樋渡 東京・芝公園|根菜スープのお取り寄せ
イタリア料理 樋渡 東京・芝公園
冬季限定。
野菜の純粋な旨みを味わう
樋渡の根菜スープ
気鋭の自然派イタリアン「樋渡」の
真冬の定番人気料理です。
根菜の甘みに
驚きます。
オーナーシェフの原耕平さんは、素材がもつ美味しさを第一に考えて料理をつくっています。このスープも同様です。冬にたっぷりと栄養を蓄えた根菜の優しくもしっかりとした旨みと甘みが詰まっています。
このスープの季節を待ち侘びていました。
化学肥料などを使わずに、ゆっくりと土の中で育てられた根菜を、水で煮てつくるスープです。大自然の力と美味しさに心身が喜ぶのがわかります。
素材を生かし切る原耕平シェフを代表する料理の一品です。おすすめです。うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
農園から
どっさりと届きました。
原シェフは、神奈川県横須賀市の「SHO farm」から野菜を仕入れています。不耕起再生型農業をめざし、農薬や化学肥料に頼ることをまったくせずに野菜を育てている農園です。
この日は、にんじんが2種類(黒田五寸にんじん、金時にんじん)、大根が3種類(青首大根、紅心大根、紅大根)、かぶが1種類(赤かぶ)、お店に届きました。
農家さんが一生懸命に育てた
作物の美味しさを伝えるのが
僕の仕事です。
原耕平シェフです。
「食材の作り手の方々の思いを、料理を通してお伝えしたい。素材がもっている力を最大限に活かしたい、と思っています」。
農園から届く野菜はその都度変わりますので、スープの色も赤だったり紫だったり、その日によって変わります。ご了承をお願いします。
まるで宝石箱
のようです。
「宝石みたいですよね」と、原シェフ。紅、橙、黄、白、緑、と自然の彩りが綺麗です。 根菜の皮には栄養が多く含まれているので、傷や汚れの無い物は皮をむかずに使います。下処理をしたら、約1cm角にさいの目に切り揃えます。さいの目にすれば、野菜の長短太細、関係なく、同じ大きさに揃えることができます。
皮で出汁を引きます。
野菜は捨てるところがありません。葉や皮からは濃い出汁をとることができます。具とスープの割合とスープの濃さをこの出汁で調整します。
大きな鍋でつくります。
野菜に水を加えて強火にかけ、沸騰してからの加熱時間は2〜3分です。大きな鍋でたっぷりとつくるので、野菜の旨みもたっぷりです。最後にイタリア産の海塩で味を整えます。
野菜の美味しさを
実感できます。
まずは、スープだけをどうぞ。根菜の旨みが身に染みます。 「このスープは、野菜ってこんなに美味しかったんだ! と気づかせてくれます」と、原さんは笑顔で語ってくださいました。冬にしか体験できない味わいをご自宅で堪能してください。
文・中村百恵(食文化)
撮影・公文美和
イタリア料理 樋渡
オーナーシェフの原耕平さんは、1985年、横須賀生まれ。
ラ・コメータ、ロッシなどの名店で修業後、神保町ジロトンドのシェフを経て、2019年10月1日、芝公園に「樋渡」を開店しました。
リゾット、ジャージー牛の煮込みなど、上質な素材をシンプルに活かす料理に定評があります。自然派を中心としたワインも豊富に揃っています。
東京都港区芝2-15-4
TEL 03-6809-3037
17時30分〜23時 日曜は12時〜18時
月曜休み
コースは、おまかせで5000円、8000円、1万円があります。