高須さんの
「ひかりれんこん」

寒さで味を凝縮するれんこん。冬の野菜の定番ながらその美味しさに違がある事を知る人は少ない。
日本のれんこんの約半数を生産する茨城県(※)で、私たちが出会った絶品れんこんをご紹介します。
（※農林水産省 統計データより）

茨城県稲敷市浮島。その地名の通りかつては霞ケ浦に浮かぶ島でした。かつては塩焼が行われていた地域です。昭和に入り大規模な干拓事業が行われましたが、塩分濃度の高いこの地は水田には向かず、そこで霞ケ浦に自生していたれんこん栽培が広まったと言います。
その品質の高さから現在では特産品となっており「浮島れんこん」の名で知られています。

そんな名産地で人々を唸らせるれんこん農家がいます。それが高須賢一氏。
1973年（昭和48年）から数えて実に半世紀、れんこんに人生を捧げてきました。地域ブランド浮島れんこんの中でも、独自の栽培技術により、ひと際旨いれんこんを作り上げます。
その名も『ひかりれんこん』。

「れんこんは目では見えない地下茎の作物です。人知れず天候に左右されるため奥の深く、これで満足という事は無い。美味しさ求め頑張るのみ！」

2020年2月、ひかりれんこんは糖度10度を記録しました。一般的なれんこんの糖度は7〜8度なので、その味の違いが数値からも読み取ることができます。

もともと糖をため込む作物ではないれんこんですが、品種や収穫時期に合わせて管理を変えることで味を引き出します。
特に力を入れるのが土づくり。肥料には植物有機を取り入れ化学肥料未使用栽培を実現。環境を整え光合成細菌の活性化を促し、健康に育て上げます。それにより農薬の散布も規定の半分以下に抑え「茨城県エコ認証」を取得。

すべては美味しいれんこんを作りたい、その一心で取り組んできました。
れんこん栽培を始めて42年が経過した2015年、高須さんのれんこんは糖度9度を記録。そして2020年には記録を更新。
長年にわたるこだわりが実を結び、ついに他にない美味しさのれんこんが生まれたのです。

食べてみると、これがれんこんの食感なのかと驚きを隠せません。
天婦羅にした高須さんのれんこんは、シャキっとした歯応えから、ホクホクと柔らかな芋のような食感。そしてほんのりと甘さ・旨味が広がり優しい後味が広がります。
きんぴらにしても柔らかで驚くほど食感が軽く、食べれば食べるほど美味しさが口の中に広がります。

食感も美味しさも抜群で食べる手が止まらない程、旨い…れんこんにこれほどの違いがあったとは驚きです。

冬の寒さの中、高須さんは栽培池に入りれんこんの収穫を行います。れんこんの収穫はすべて手掘りです。
池の底は柔らかな泥が堆積していて膝上まで水に浸かった状態で収穫を行います。
足元が不安定な中、手にするのはれんこん専用の収穫機。高圧の水流で底の土を掘り返しれんこんを傷つけないように引き上げます。見えない土の中のれんこんを水上の葉や茎から予測し手探りで掘り当てる、まさに「宝探し」のような収穫です。
時に豪快に時に繊細に…折れやすいれんこんを立派な形で収穫するには熟練の技が欠かせません。それを極寒の池の中で行います。

収穫したれんこんは丁寧に泥を落とし、洗浄機にかけられ、傷が無いか・折れが無いか…等厳密な選別の後に綺麗に梱包して、鮮度が良いうちに出荷します。
高須さんの「ひかりれんこん」には料理人のファンも多く、毎日700〜800kgものれんこんが出荷されていきます。

今回この美味しさを最大限お届けするために、高須さんと共に当店向けの規格を作り上げました。

見た目にも美しく・旨味高い「ひかりれんこん」
選び抜かれた一級品を化粧箱に詰めてお届けする特別規格です。

もちろん漂白などは一切行いません。色白美肌と高須さんも自慢の逸品です。

れんこんに適した霞ケ浦・浮島の環境と、凍てつく冬の気候、そして半世紀にわたりれんこんと向き合った名人が実現する“旨いれんこんを”お届けします。

れんこんはでんぷん質が豊富で熱をかけることで甘味・旨味に変化します。食物繊維を豊富に含み、ビタミンCの含有量も高い野菜です。熱に弱いビタミンCをれんこんのでんぷん質が守ってくれるため、調理をしてもその喪失が少ないと言われています。
更にはポリフェノールの一種であるタンニン・アスパラギン酸・アルギニンなど多彩な栄養を含むれんこんは、冬場にぴったりの食材です。
特に寒さの増す11月以降の収穫である「冬れんこん」が美味。栄養が凝縮し、高い糖度と旨味を実現します。