黒岩土鶏と下仁田葱の鶏すき焼き

和味（なごみ）　銀座

黒岩土鶏と
下仁田葱の鶏すき焼き

切りそろえた黒岩土鶏と下仁田葱と焼き豆腐、
割り下、鶏脂のセットです。

下仁田葱が一番甘くなる
1月の限定です。

「下仁田葱は1月になると何度も霜にあたって驚くほど甘くなります。とろっとろになった下仁田葱と黒岩土鶏の鶏すき焼きは、たまらない美味しさです」と、和味の店主・種田和範さんは熱く語ります。

溶き卵でいただく
鶏すきです。

和味では、下仁田葱はホイル焼きと、鶏すき焼き（要予約）で楽しめます。鶏すき焼きは、溶き卵を付けて食べるのがおすすめです。

小金沢章文さんの
下仁田葱です。

鶏すき焼きの葱は、すべて小金沢章文さんの下仁田葱を使っています。小金沢さんは、下仁田葱の伝統的な栽培方法を守りながら、有機土壌で育てています。種田和範さんは、濃厚な甘みが際立つ小金沢さんの下仁田葱にほれ込み、使い続けています。
左の方が群馬県の下仁田ファーム・小金沢農園の小金沢章文さんです。右が和味の種田和範さんです。種田さんは毎年、収穫シーズンに入ると農場まで挨拶に行くと伺い、同行させていただきました。

黒岩土鶏のもも肉と
むね肉です。

鶏も、種田さんが惚れ込んだ黒岩土鶏です。黒岩土鶏は、養鶏家の黒岩正志さんが、宮崎県の尾鈴山の山中で約120日、ゆっくりと放し飼いをした、元気で美味しい鶏です。軍鶏系の強い旨みではなく、豊かで澄んだ旨みをもちます。
商品は、カット済みの黒岩土鶏、下仁田葱の白い部分と新芽、焼き豆腐、黒岩土鶏の内臓の脂、特製の割り下です。たっぷりの2人前です。

黒岩土鶏は脂も
風味豊かです。

食べ方は、一般的な割り下を使ったすき焼きと同じです。鍋に火をつけ、鶏脂を入れて鍋に馴染ませます。脂は、黒岩土鶏の内臓周りの鶏脂です。「香りが強くコクが出ます」と、種田さんは語ります。

黒岩土鶏は
しっとりとしています。

まずは、もも肉を焼きます。その後、むね肉も入れ、それぞれ両面を焼きます。黒岩土鶏は弾力があり、噛みしめるごとに味わい深い鶏肉です。

鶏肉も抜群の
美味しさです。

もも肉はよく焼くと旨味が豊かになります。むね肉は、さっと火を通す程度でも美味しくいただけます。黒岩土鶏の品種は、むね肉が極めて美味しいフランス系のラベルルージュです。

下仁田葱を焼きます。

次に下仁田葱の白い部分を入れて、両面を焼いてください。

特製の割り下を
注ぎます。

割り下は、昆布、鮪節、鰹節からとった出汁に醤油、酒、みりん、黒糖、上白糖を入れ、20分ほど煮詰めた、コクのあるものです。「沖縄の多良間島産の黒糖を入れることで、より深みが出ます」と、種田さんは言います。割り下が濃くなった際は、お酒か水を入れてのばしてください。

お好みの
焼き加減でどうぞ！

お好みの焼き加減、煮え加減でお召し上がりください。溶き卵で肉と葱を食べながら飲む芋焼酎が最高です。もちろん、ビールやハイボールもよく合います。卵は配送上、お付けできませんので、ご家庭でご用意をお願いします。

新芽も種田さんの
一押しです。

あとは適宜、お楽しみください。1本の下仁田葱から1個しか取れない、葱の新芽と呼ばれる青く柔らかい部分もおすすめです。「葱の新芽は加熱することで白い部分よりもさらにとろとろになります。新芽がうまいんです」と、種田さんが熱く語ります。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦

和味（なごみ）

東京都中央区銀座8-7-10 FORGED GINZA 4階
TEL 03-6263-8753
[営] 平日17:00〜27:00土曜日17:00〜23:00
[休み]日曜日・祝日
予約制（前々日までにご予約ください）
カウンター10席と個室４席があります。
お酒は、60種以上の本格焼酎のほか、日本酒、国産ウィスキーやワインなど充実のラインアップです。焼き鳥以外に、鶏刺し、野菜の炭火焼き、〆の炊きたてご飯やラーメンもおすすめです。