Jam工房Eiko
名店の味 Jam工房Eiko
ラ・フランスを使った
豪華なジャムです
大庭英子さんの
「洋梨のジャム」
ジャムをつくり続けて30余年。料理研究家歴40年の大庭英子さんがご自宅の厨房で手づくりしたものをお届けします。
二つの食感が洋梨の
美味しさを
表現します。
大庭英子さんの洋梨のジャムは、よく熟した山形県産のラ・フランスでつくります。洋梨ならではの甘美で華やかな風味にはもちろんのこと、さいの目にカットした果実のやさしい歯ざわりと、舌にまとわりつくようなシルキーなピューレのハーモニーが新鮮な驚きを与えてくれます。
材料はラ・フランス、国産レモンの果汁とグラニュー糖だけです。水や市販のペクチンは一切加えないので、色、味わいともに深く、自然なとろみが心地よいジャムに仕上がっています。
シンプルにお楽しみ
ください。
洋梨のジャムはトーストしたパンやヨーグルトにのせて、シンプルにその味わいをお楽しみください。クリームチーズと合わせると、その酸味によって洋梨のまろやかで上品な甘さが際立ちます。
山形県産のラ・フランスを使います。
ラ・フランスは、少しゴツゴツとした形で、果皮は茶色みがかった黄緑色。果肉はみっちりとしていて果汁が多く、なめらかな舌ざわりです。爽やかな芳香があり、上品な甘みとやさしい酸味があります。
洋梨をカットします。
芯に沿ってカットしてから、スライスします。
さいの目にカットします。
洋梨の存在感が少し残るようにカットして使います。
ピューレも使います。
「ペクチンが少ない洋梨ですが、芯の周りの果肉にはペクチンが含まれているので余さず使います。フードプロセッサーでピューレ状にして加えることがポイントです。これによってとろりとしたジャムに仕上がるのです」と大庭英子さん。長年ジャムをつくってきたからこそのテクニックが光ります。
カットした果肉と
ピューレを
合わせます。
銅鍋にカットした果肉とピューレを入れます。
大庭英子さん愛用の銅鍋で煮ます。
グラニュー糖を加えて混ぜ合わせたら、そのまま置いて水分を引き出します。ピューレも入っているので1〜2時間ほどで水分が出てきます。
煮上がりました！
煮る時間は15~20分。ペクチンが少ないのでやや長めです。途中でレモン汁を注ぎ入れます。「洋梨は酸味が少ないので、レモン汁を入れて味を締めます」と大庭英子さん。
熱いうちに瓶に詰めます。
煮沸した瓶に、出来たて熱々のジャムを詰めます。脱気のため、ジャムが入った瓶を熱湯で10分ほど湯煎にして完成です。
完成しました！
出来たては水分が多いですが、時間が経つにつれ、とろみと透明感が増します。
希少な正統派ジャムです。
大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。そして凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。
１瓶300g入りです。
ひと瓶につき、たっぷり300gも入っています。大庭英子さんのジャムは美しさも特徴です。美しさを保つには冷蔵保存がおすすめです。日持ちは約1年ありますが、常温だと、どうしも色が落ちてくるそうです。
11月はほかに、「百年古木の紅玉ジャム」と「長野県産の紅玉ジャム」の2種のりんごジャム、青森県産の「キャンベルのジャム」もあります。大庭英子さんのジャムは、現状当サイトだけで販売しています。
文・林麻実
撮影・天方晴子
