土佐しらす食堂二万匹 六本木

禁断のしらすバター丼が
大人気！

「土佐しらす食堂二万匹」は六本木にある、しらす料理専門店。「しらすが大好き過ぎて、しらすに埋もれたい！」と熱く語る岩本梨沙さんが、しらす尽くしで楽しませてくれる人気店です。使うしらすは、彼女の地元の高知県安芸から届く釜揚げしらす。しっとり、ふっくらとした、それは見事な釜揚げしらすです。「禁断のしらすバター丼」をめざしてお客様が並ぶのがよくわかります。この釜揚げしらすの美味しさを、もっともっと広めたいという一心で作り上げたのが「しらすのオイル漬け」です。これが素晴らしい。詳しくは後ほどご紹介します。
禁断のしらすバター丼は、ひと口食べるとしらすのふわふわとした優しい食感に驚きます。あとから旨み、程よい塩味と磯の香り、エシレバターのコクと風味が押し寄せる、衝撃の美味しさです。箸が止まりません。

しらす酒も最高です！

オイル漬けの前にもう一品ご紹介させてください。しらす酒です。
炙ったしらすを盃に盛り、熱燗を注ぎます。釜揚げしらすの甘味と香ばしさが酒に溶けて、えも言われぬ美味しさ。ふぐのヒレ酒を凌ぐほど。この釜揚げしらすがいかに上質か、がよくわかります。

これが安芸の釜揚げ
しらすです。

安芸は、しらすの漁場が近く、いい状態のものが水揚げされます。岩本さんのおめがねにかなった安芸の釜揚げしらすは、それを目利きし、漁港から車で1分という近さの工場で、特許をとっているという最新鋭の設備を使って加工されたものです。特徴は、極めてしっとり、ふっくら、ふわっふわに仕上がっていること。塩は控えめで、味わいが甘いこと（煮汁の塩分濃度1.8%）。原料は塩しか使わないのに美味しさと鮮度が長もちすることです。この釜揚げしらすも冷凍でお届けいたします。

店主の岩本梨沙さんです。

「うちで使っている安芸の釜揚げしらすが凄いのは、その美味しさはもちろんですが、釜揚げしらすを作った煮汁を料理の出汁として使えることなんです。材料はしらすと塩だけという希少なものですし、そこまで衛生的にやってらっしゃるんです」と、岩本梨沙さん。これをいつでも自宅で楽しめるようにと岩本さんが開発したのが「オイル漬け」です。今回は、「プレーン」「たらこ」「あおのりの3種です。

しらすのオイル漬けは
３種あります。

これは「あおのり」です。

作り方は、太白胡麻油に釜揚げしらすを加えて、低温でじっくりと火を入れます。コンフィにするイメージです。しらすの旨みが油の力で何倍にも増幅されたような豊かな味わいになります。嫌な匂いや苦味は一切ありません。上質な釜揚げしらすと油のなせる技です。あおのりは、安芸産の香り高い「すじ青のりです。ホクホクとしたジャガイモのコンフィも入りますので、このままでいい酒肴になります。

「プレーン」と「たらこ」も
あります。

オイル漬けの商品は「プレーン、たらこ、あおのりの３種セット」と、各単品があります。３種セットは、しらすを描いた可愛らしい包装紙でラッピングされて届きます。

「プレーン」の魅力に
迫ります！

しらすとオリーブオイル
だけです。

「プレーンは、しらすの魅力を存分に味わっていただくため、釜揚げしらすとオリーブオイルだけで作っています」と岩本さん。低温で火を入れるため、しらすがふわふわしています。しらすの旨味を纏ったオリーブオイルは深みのある味わいです。「まずはそのままで食べてみてください。その後に、ご飯、パン、パスタもいいですし、いろいろなお料理に使えます」。

にんじんラペに！

「プレーン」は野菜との相性が抜群です。千切りにした人参を塩もみし、すりおろしにんにくとプレーンを合わせます。お好みで小夏などの柑橘と合わせれば爽やかな一品に。

焼きなすに！

焼きなすにプレーンをのせ、すりおろし生姜、醤油を少々かけます。しらすの旨みが抽出したオリーブオイルは優秀なドレッシングになります。

「たらこ」は旨みが
主張します。

ガーリック風味です。

「たらこは、釜揚げしらすと北海道産のたらこを太白胡麻油でじっくり低温で煮ました。アヒージョのアンチョビの代わりにしらすを使うイメージです」と、岩本さん。お店でバゲットとともに提供すると大ヒット。このメニューをそのまま瓶詰にしました。しらすの旨味とガーリック風味のオイルのコンビネーションが絶妙です。ぷちぷちとしたたらこの食感が良い仕事をしています。

だし巻きたまごに！

しらすと卵の相性もよく、「たらこ」を調味料代わりに卵液に混ぜて焼いてもいいですし、シンプルなだし巻きにのせても美味しくいただけます。

ポテトサラダに！

タラモサラダのしらすたらこバージョンです。ゆでたジャガイモにオイルごと和えてください。マヨネーズは要りません。たらことしらすだけで上品なポテトサラダが出来上がります。

お豆腐に！

お豆腐に白髪ネギをのせて、その上にオイルとともに鍋で熱々に温めた「たらこ」を回しかけます。シンプルな豆腐と合わせると、しらすとたらこの味わいが際立ちます。

「あおのり」は
風味抜群です！

すじ青のりを使っています！

「あおのり」は、低温の太白胡麻油で釜揚げしらすをじっくりと煮て、あおのりの中でもとくに香りが高いすじ青のりと、ジャガイモのコンフィを加えた、しらすのオイル漬けです。味付けはほんの少しの醬油などです。太白胡麻油は胡麻を焙煎せずに搾っているため、胡麻の豊かなコクは感じられますが香りはありません。あおのりの磯の香りとしらすの味わいを引き立たせてくれます。旨みたっぷりでオイルまで美味しいので、あっという間に一瓶を食べきってしまいます。

しらすトーストに！

パンとしらす？と思うかもしれませんが、これがよく合います。トーストにのせるだけではなく、パンにこのオイルだけを塗り、こんがりとトーストをしてから、しらすなどをのせるのもおすすめです。ジャガイモも楽しい食感です。

納豆ご飯に！

炊きたてのごはんにかければ、あおのりの風味としらすの塩味でごはんが何杯でもすすみます。納豆と一緒に合わせるのも抜群です。

釜揚げしらすもあります。

土佐しらす食堂二万匹で使っている安芸の釜揚げしらすを、産地よりお届けします。原材料はしらすと塩だけという希少品です。独自の洗浄方法により余分な脂質や生臭みを落としているため、その美味しさが長もちします。商品は釜揚げ直後に急速冷凍したものです。商品は、１パック70g入り５パックと10パックがございます。

自然解凍で食べられます。

解凍時間は、常温で冬なら２〜３時間、夏は1時間程度です。解凍したらその日のうちに食べ切ってください。冷蔵庫で解凍の場合は約４時間で解凍できます。冷凍のまま「しらす丼」にする際は、釜揚げしらすにふんわりラップをかけて電子レンジで30秒ほど温めてから炊きたてのご飯にのせると、美味しく解凍できます。

しらすへの熱い想いは
尽きません。

「しらすは朝ごはんから晩酌まで楽しめる、旨みたっぷりの万能食材です」と、岩本さん。しらすへの愛を語りだしたら止まりません。その想いはHPに２万字で語られるほど。また、釜揚げしらすをゆでる際のゆで汁を出汁としてお料理に使うのも、岩本さんのしらすへの想いが表れています。「ゆで汁には、しらすの美味しさがたっぷり詰まっています。しかもゆで汁に使うのは旨みたっぷりのウルメイワシ限定です。カタクチイワシでは物足りません。この出汁もいつか皆さんにお届けしたいです」。しらすへの熱い想いは尽きません。

文・林麻実
撮影・天方晴子