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名店の味

鎌倉「レガレヴ」佐藤亮太郎シェフのモンブラン・カップアイスケーキ

Régalez-Vous　レガレヴ　鎌倉

ケーキのような
“カップアイス”が
誕生しました。

モンブラン・
カップアイスケーキ

6種類の
モンブランです。

レガレヴの佐藤亮太郎シェフは、「まるでケーキを食べているような、美味しいアイスを作りたい」と、今回のカップ入りのアイスケーキを生み出しました。第一弾は、モンブランをモチーフにしたカップアイスケーキです。
写真上の3つが和栗、下が洋栗です。それぞれ「レ・リボ」のクリームグラッセ、「ラムレーズン」のアイスクリーム、「ホワイトチョコレート」のクリームグラッセが入っています。

特製のアイスが
入ります。

モンブラン・カップアイスケーキは、上から砕いた栗、モンブランクリーム、砕いた栗、生クリーム、アイス、ホワイトチョコクランチ、モンブランクリーム、スポンジという構成になっています。モンブランクリームが、和栗と洋栗の2種類になります。
そして中心の層がアイスで、左から、ホワイトチョコレートのクリームグラッセ、レ・リボのクリームグラッセ、ラムレーズンのアイスクリーム、の3種類です。
この中心のアイスの風味の違いが、新しいモンブランと、そのカップアイスケーキを生み出しました。

真ん中の層は
３種類です。

左から、レ・リボのクリームグラッセ、ラムレーズンのアイスクリーム、ホワイトチョコレートのクリームグラッセです。これらがケーキの真ん中に入っています。クリームグラッセとは、特製クリームを凍らせたものです。

レ・リボのクリームグラッセです

レ・リボとは、発酵クリームを分離した後に残るバターミルク（レ・リボ）のことです。ヨーグルトに近い、まろやかな酸味が特徴です。この酸味が、大人のモンブランに仕立てます。

ラムレーズンのアイスクリームです

濃厚な牛乳と生クリームに、マダガスカル島のブルボン種のヴァニラビーンズをたっぷりと加えて作ったヴァニラアイスに、ネグリタラムで漬けたレーズンを入れました。

ホワイトチョコレートのクリームグラッセです

バローナのホワイトチョコレートを使ったクリームグラッセです。卵黄を使っていないため、シャーベットのようなあっさりとした仕上がりです。

モンブラン
クリームです。

洋栗のモンブランクリームは、フランス産の２種類のマロンクリームを混ぜ合わせて絞ります。クリームの上下には、マロングラッセが入ります。

和栗のモンブラン
クリームです。

和栗のモンブランクリームは、国産の栗を粉糖やバターで煮てペーストにして絞ります。

栗の渋皮煮が
入ります。

和栗のクリームの上下には、栗の渋皮煮が入ります。

食べ比べを
お楽しみください。

カップアイスケーキは、冷凍庫から出してすぐには食べずに、少しおいて柔らかくなると、それぞれの風味をよく味わうことができます。

佐藤亮太郎さんです。

佐藤亮太郎さんは、パティシエとしてのフランス在住歴が26年。
「ラペルーズ」という1766年創業のパリ最古の人気レストランのシェフパティシエ、三ツ星レストランでスーシェフを務めるなど、輝かしい経歴の持ち主です。
2021年9月19日、鎌倉にデセール（レストランデザート）が楽しめるサロン・ド・テに、パンとフランス菓子のショップを併設したお店「レガレヴ」を開店しました。
佐藤シェフのお菓子やヴィエノワズリーの特徴は、上質な素材をふんだんに使ったフランスの正統派です。香りと味わいが格段に違います。

文・白石さやか
撮影・大山裕平

Régalez-Vous

神奈川県鎌倉市御成町10-4
TEL 0467-81-3719
8:30〜19:00 不定休
サロン・ド・テでは、パリ左岸のスフレや、うまいもんドットコムで取り寄せできるプロフィットロールなど、さまざまなデセールやサンドイッチを楽しめます。
フランスの伝統を踏まえ、上質な材料でつくられるカヌレやケイクパリジャンなどの焼き菓子、クロワッサンやショーソン・オ・ポムなどのヴィエノワズリーも素晴らしい味わいです

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