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鎌倉「レガレヴ」佐藤亮太郎シェフの栗とリンゴと洋梨のパイ包み焼き

Régalez-Vous　レガレヴ　鎌倉

パイ生地は、ザクッ、ホロ。
フルーツとバターの香りが
素晴らしい

栗とリンゴと洋梨の
パイ包み焼き

フランスの定番、リンゴの
「ショーソン・オ・ポム」に、
栗のショーソンと洋梨のショーソンを加えた、
秋のショーソン・セットです。

栗、リンゴ、洋梨の
ショーソンです。

リンゴのパイ包み焼き「ショーソン・オ・ポム」は、フランスのパティスリーの定番商品です。今回はこれに加えて、栗のショーソンと、洋梨のショーソンをレガレヴの佐藤亮太郎シェフにお願いできました。
レガレヴの佐藤亮太郎シェフの折りパイ生地は、ザクザクっと圧倒的な美味しさです。そのバターの香りと、フルーツの風味が、口いっぱいに広がる素晴らしいショーソンです。

自慢のパイ生地です。

レガレヴの佐藤亮太郎シェフが作るパイ生地は、ザックザクでホロホロ。軽やかな食感で口溶けがいいものです。パイ生地を作る際に、小麦粉生地の内側にバターを入れるのではなく、外側にバターを置いて織り込むことで、この食感になると佐藤さんは言います。
パイ生地の表面に模様が見えます。これは栗のショーソンに焼き上がります。

オーブンで
25分焼きます。

フルーツをパイ生地で包み、180℃で約15分焼いて中まで火を通します。仕上げに粉砂糖を表面にふり、200℃で10分焼きます。つやつやで美しいショーソンの完成です。３種類の異なるレイエ（パイ生地の模様）も美しいものです。これは栗のショーソンです。

栗のショーソンです。

ショーソンの中には、フランス産のマロンペーストと栗のクリーム、アーモンドプードル、バター、ラム酒、イタリア産のマロングラッセを崩し合わせたものが入るという贅沢さです。栗の香りで、むせ返るようです。

リンゴの
ショーソン・オ・ポム
です。

リンゴのショーソン・オ・ポムには、国産の紅玉を使います。酸味のある紅玉を使うことで、バランスが良くなると佐藤さんは言います。りんごは皮をむき、バニラとシナモン、砂糖と一緒に煮込んだコンポートをショーソン・オ・ポムの中に入れています。

洋梨のショーソンです。

洋梨は香りが良く、甘みのあるものを選んでいます。洋梨の皮をむいてバニラとシナモン、砂糖と煮込みコンポートにします。フルーツの甘さを活かすため、砂糖の量は調節しています。

栗、リンゴ、洋梨の
３種のセットです。

オーブンなどで温めて、かじってください。佐藤さん特有のザクッ、ホロ食感のパイ生地、りんごや栗、洋梨の風味が活きるパイ生地です。

佐藤亮太郎さんです。

佐藤亮太郎さんは、パティシエとしてのフランス在住歴が26年。
「ラペルーズ」という1766年創業のパリ最古の人気レストランのシェフパティシエ、三ツ星レストランでスーシェフを務めるなど、輝かしい経歴の持ち主です。
2021年9月19日、鎌倉にデセール（レストランデザート）が楽しめるサロン・ド・テに、ヴィエノワズリーとフランス菓子などのショップを併設したお店「レガレヴ」を開店しました。
佐藤シェフのヴィエノワズリーやお菓子の特徴は、上質な素材をふんだんに使ったフランスの正統派です。香りと味わいが格段に違います。

文・白石さやか
撮影・大山裕平

Régalez-Vous

神奈川県鎌倉市御成町10-4
TEL 0467-81-3719
8:30〜19:00 不定休
サロン・ド・テでは、パリ左岸のスフレや、うまいもんドットコムで取り寄せできるプロフィットロールなど、さまざまなデセールやサンドイッチを楽しめます。
フランスの伝統を踏まえ、上質な材料でつくられるカヌレやケイクパリジャンなどの焼き菓子、クロワッサンやショーソン・オ・ポムなどのヴィエノワズリーも素晴らしい味わいです

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