Jam工房Eiko

色は濃く、風味豊か！

お馴染みのブルーベリージャムです。しかし、大庭英子さんの手にかかればこんなにもポテンシャルの高い味わいになるのか、と驚きます。まずは色の濃さ。紫というより黒に近い色みです。その色からの期待を裏切らない豊かな風味。生のブルーベリーではそれほど感じなかった爽やかな香りがふわっと広がります。果実の持つ水分で煮詰めただけあって、ほんのり酸味も感じる奥行きのある味わいです。
材料は、長野県の志賀高原で栽培されたブルーベリー、国産レモンの果汁、そしてグラニュー糖だけです。水や市販のペクチンは一切加えないので、色、味わいともに深く、自然なとろみが舌に心地よいジャムに仕上がりました。

長野の高原で収穫された
ブルーベリーです。

大庭英子さんは、志賀高原産のブルーベリーを使います。標高700mほどに位置する高地の、水はけのよい傾斜地で栽培されているため果肉がひきしまり、濃厚な味です。「ブルーベリーは甘いだけでは、ジャムにしたとき味にインパクトが出ません。酸味もあるブルーベリーを選ぶことが大切です」と、大庭英子さんは話します。

シンプルにお楽しみ
ください。

王道のジャムは、シンプルに食べて、そのおいしさを実感してください。まずはプレーンヨーグルトにたっぷり。甘みと酸味の絶妙なバランスが秀逸です。

マフィンも楽しい！

ジャムを生地に入れて焼き上げたマフィンも美味しく楽しめます。ブルーベリーは、クセのある肉とも相性が良いので、ローストした鴨肉のソースにもお使いになれます。

ブルーベリージャムの
魅力に迫ります。

ブルーベリーは
手で潰します。

ブルーベリーは丸のままだとあまり水分が出ないので、水分が出やすいように潰します。ブレンダーを使わず手で行うのは、全部を潰さず、粒感が半分残るようにするためです。このような細やかな気遣いが美味しいジャムへと繋がります。

砂糖の割合は
ブルーベリーの6割です。

ブルーベリーの甘さにもよりますが、約60％のグラニュー糖を加えます。グラニュー糖はスッキリとした甘さになるそうです。ブルーベリーは水分量が少ないので、4時間ほど置きます。

銅鍋で15〜20分煮ます。

熱伝導率が高く、短時間で煮上がるので大庭英子さんは銅鍋を愛用しています。仕上がりがクリアな味わいになるよう、アクは丁寧に取り除きます。

レモン汁を入れます。

国産のレモン汁を入れます。美しい色を保つだけではなく、酸味を加えることで、ブルーベリーの華やかな香りと爽やかさが増します。

黒く輝きだしたら
煮上がりです。

ブルーベリーはペクチンが少なくサラサラなので15〜20分煮ます。赤味のあるブルーベリーが、果皮に含まれるポリフェノールによって黒光りしてきます。

熱いうちに瓶に詰めます。

煮沸した瓶に、出来たて熱々のジャムを詰めます。冷めるととろみが増します。脱気のため、ジャムが入った瓶を熱湯で10分ほど湯煎にして完成です。

希少な正統派ジャムです。

大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。そして凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。

１瓶300g入りです。

ひと瓶につき、たっぷり300gも入っています。大庭英子さんのジャムは美しさも特徴です。美しさを保つには冷蔵保存がおすすめです。日持ちは約1年ありますが、常温だと、どうしも色が落ちてくるそうです。
8月はブルーベリージャムのほかに、桃ジャムが２種あります。早生品種の白鳳（もしくは、あかつき）と、晩生種の川中島白桃です。大庭英子さんのジャムは、現状、当サイトのみで販売しております。

文・林麻実
撮影・天方晴子