名店の味

瓢亭｜瓢亭の「鱧なべ」取り寄せ

瓢亭

お店と同じ鱧の料理を、
お楽しみいただけます。

瓢亭の鱧なべ

鱧で京都の夏は
始まります。

瓢亭十五代目の髙橋義弘さんに、京都の夏の風物詩である「鱧（はも）なべ」をお願いできました。
鱧は、ふだんお店で使うものと同じで、主に淡路島が中心です。原魚600g前後が、瓢亭が好む大きさです。

まずは鱧を、
すだちと塩でどうぞ。

鱧は、たっぷりと一尾分が入ります。「鱧は、温める程度でお召し上がりいただけます。すだちをお付けしますので、最初は塩とすだちで、鱧の味をお楽しみください」と、髙橋さんは語ります。淡路島の玉ねぎをたっぷりと使うのが瓢亭流の鱧なべです。

美しい折詰です。

湯引きをした鱧、鱧の骨などでとった鍋出汁、鱧のすり身のお団子と、鱧を堪能できます。具材は、南禅寺麩、生湯葉、炊いた冬瓜、みょうが、椎茸、餅が入ります。
ポン酢は、柚子、すだち、レモンなどでつくる特製です。薬味として、すだち、一味おろし、小口切りしたねぎまで付く、楽しいセットです。
※仕入れ状況によって、野菜の種類が変更になる場合がございます。

原魚600g前後の
鱧を使います。

「鱧の身と脂のバランスが良く、皮が薄くて美味しいサイズです」と、髙橋さんは言います。活け締めにした鱧が、その日のうちに空輸で瓢亭日比谷店に届きます。
鱧は小骨が多い魚のため骨切りという下処理を行います。鱧の皮のぎりぎりまで身に包丁を入れ、骨を細かく切っていきます。ジャッジャッと骨切りする音を聞くと鱧の季節の到来を感じます。

鱧は湯引き
してあります。

水ににがりを入れた湯で5〜10秒ほど湯引きをします。にがりを入れるのは、鱧の旨味を逃がさないためです。そして、火を通すことで、鱧の身が柔らかくなり、ホロホロとした食感になります。

鍋の出汁が素晴らしい。

鱧の骨と利尻昆布のほかに、焼トマトを使った美味しいお出汁です。低温のオーブンでじっくりと焼いたトマトと一緒に煮出すことで、トマトのうま味に酸味がほんのりと合わさり、夏らしい仕立てになるのだと髙橋さんは言います。まるでお吸い物のような味わい深さです。鍋出汁は濃いめのため、目安として2倍に薄めて使ってください。

みょうがの美味しさは
新発見です。

鍋出汁を温めた後、まず初めに鱧を10秒ほど入れ、すだちと塩でお召し上がりください。鱧の味わいをしっかりと堪能できると髙橋さんは言います。次に、玉葱も加えて鱧と一緒にすだちと塩で。その後はお好みの野菜などを入れ、塩だけでなく、ポン酢や薬味も使って召し上がってください。
〆は、雑炊のほか、そうめんを茹でておいて、にゅう麺にするのも髙橋さんのおすすめです。

文・白石さやか
撮影・公文美和