名店の味

「美濃吉本店　竹茂楼　京都」の竹茂楼の名物「うなぎ姿ずし」｜通販・お取り寄せ

美濃吉本店　竹茂楼　京都

京にうなぎの名品あり

竹茂楼の名物
「うなぎ姿ずし」

美濃吉本店　竹茂楼は、
京都を代表する料亭です。
そのお土産として
絶大な人気を誇る押し寿司です。

美しい調和の
姿ずしです。

身はふっくら、味はまろやかに、きちんと炊き上げられたうなぎと、やわらかめの寿司ごはんが、美味しく調和した「うなぎ姿ずし」です。「京にうなぎの名品あり」と長く謳われてきたことに、素直に納得できる味わいです。

２時間かけて
炊きます。

姿ずし用のうなぎは、１尾200gのうなぎを使い、酒、みりん、砂糖、濃口醤油で２時間かけて炊き上げます。「焦げる寸前まで詰めます。これを怠ると味がぼやけてしまいます」と、調理総支配人の佐竹洋治さんは語ります。１鍋に25尾。これが一度に炊く量の限界です。

さらしで巻きます。

きれいに炊き上げられたうなぎを、さらしの上に皮目を上に置いて姿ずしをつくります。うなぎは、皮をカリカリに焼いてから炊いているので、臭みとは無縁です。

米は南魚沼産
コシヒカリです。

うなぎに寿司ごはんをのせて巻きます。寿司ごはんは、米をやわらかめに炊き、酢、塩、砂糖で味付けをしたものです。最低でも3時時間はおいてなじませてから使います。

まきすで押します。

さらしを使って巻いたら、まきすでしっかりと押します。寿司ごはんの空気を抜き、うなぎと寿司ごはんをなじませ、形を整えます。

美しい姿ずしです。

うなぎ姿ずしの出来上がりです。

同色の美です。

佐竹洋治さんが、蓑（みの）を模した皿に盛ってくださいました。

佐竹洋治さんです。

佐竹洋治さんは、（株）美濃吉の調理総支配人。先代の十代目当主・佐竹力總会長の次男です。
のれんの「川魚生洲（かわうおいけす）」とは、美濃吉が江戸時代に鴨川のほとりにあり、生け簀に生かしておいた魚介を調理して供する「川魚生洲八軒」の一つとして京都所司代に認可されたことを示します。現在でも、京都伝統の川魚である、うなぎ、すっぽん、鯉などの料理を得意としています。