名店の味

「美濃吉本店　竹茂楼　京都」の特選うなぎ鍋　すっぽんスープ仕立て｜通販・お取り寄せ

美濃吉本店　竹茂楼　京都

京都を代表する料亭の味

特選うなぎ鍋
すっぽんスープ仕立て

創業は享保元年です。

美濃吉の創業は享保元年。京都で300年を超える歴史があります。
京都粟田口にある本店の「竹茂楼」は京都で唯一、京都の五花街から芸妓と舞妓を呼べる、格式のある料亭です。せせらぎの流れる竹林を望みながら京懐石と川魚料理を楽しめます。

川魚生洲の誇り。

写真は、調理総支配人の佐竹洋治さんです。先代の十代目当主・佐竹力總会長の次男です。
のれんの「川魚生洲（かわうおいけす）」とは、店が江戸時代には鴨川のほとりにあり、生け簀に生かしておいた魚介を調理して供する「川魚生洲八軒」の一つとして京都所司代に認可されたことを示します。現在でも、京都伝統の川魚である、うなぎ、すっぽん、鯉などの料理を得意としています。

うなぎ鍋
すっぽんスープ仕立て。

「すっぽんのだしで、うなぎの白焼きを煮て食べる料理は、第一次世界大戦の好景気に沸いた時代に生まれた料理と聞いています」と佐竹洋治さん。
「すっぽん丸鍋」は、竹茂楼伝統の自慢料理。その丸鍋のいのちであるスープを使った、実に贅沢な料理です。

「うなぎのつみれ」も
自慢です。

すっぽんスープの「料亭のうまだし」は、すっぽんを炊いてつくるだしを一番だしで割ったものです。竹茂楼自慢の「うなぎのつみれ」は、うなぎのすり身にとろろなどを混ぜ合わせた、風味豊かでやわらかなものです。具はほかに、京生麩、京湯葉、九条ねぎ、京水菜、小かぶら。つゆ生姜などの薬味も入ります。

白焼きうなぎです。

鍋用のうなぎは、開いて焼き、蒸し、さらに炭を使って香ばしく酒焼きをする、という手間をかけた「白焼きうなぎ」です。うなぎの脂が強すぎないように、一尾170gのやや小ぶりのうなぎだけを使います。

皮をよく焼くのが
伝統です。

「皮をよく焼くのが伝統です。かつては、たれをつけた蒲焼ではなく、白焼きを醤油などで食べるのが、基本のうなぎ料理でした」と佐竹さんは語ります。

美味しいスープです。

すっぽんのだしは、たっぷりの酒と昆布を使って２〜３時間かけて取ります。これに昆布と鰹節で取っただしを加えて沸かし、一晩置くとなじんで、美味しい「すっぽんスープ」になります。

京野菜も
いろいろ入ります。

鍋用のすっぽんスープの味付けは淡口醤油だけです。濃厚で美味しいスープで炊いて食べる、京都の湯葉や生麩、京野菜も素晴らしいものです。器にうなぎの白焼きなどの具と汁を盛り、添付のねぎを添え、つゆ生姜をかけていただきます。〆は、雑炊かうどんがおすすめです。こちらは、ご家庭でご用意願います。

贈り物にも
お使いいただけます。

包装はシンプルですが、品がいいものです。贈り物にもお使いいただけます。

うまいもん筆頭目利き人

町田成一より

鴨川沿いにあった江戸時代の美濃吉の川魚生洲には、鯉、どじょう、すっぽん、うなぎなどが入っていて、お客様は３日がかりでそれらの料理を楽しんだものだそうです。

京都を代表する料亭である竹茂楼には、その伝統が今も引き継がれているのです。
今回、とくに驚いたのは、うなぎです。
うなぎ鍋はもちろんのこと、うなぎ蒲焼、うなぎ塩茶漬け、うなぎ姿ずし、鰻おこわなど、その料理は多彩です。京都人は、伝統的にうなぎが好きなのだそうです。

今回は、うなぎ料理からもう一品、「うなぎ姿ずし」の取り寄せをお願いできました。
京にうなぎの名品あり。
と謳われた竹茂楼の名物です。京都らしい押し寿司の逸品です。

京都伝統の川魚文化を土台にし、それを美味しく洗練させた竹茂楼のうなぎ料理をぜひお楽しみください。

企画と取材・白石さやか
文・町田成一
撮影・東谷幸一