Wakiya｜エゾアワビと王様しいたけのXO醤煮込み

Wakiya

エゾアワビと
王様しいたけの
XO醤煮込み

噛む喜びに満ちた
料理です。

ゆっくりと煮込まれた大きなエゾアワビと、巨大で肉厚な、まるでアワビのような旨味と食感をもつ希少な王様しいたけの贅沢なお料理です。アワビ１個分と椎茸を厚切りにしてエゾアワビの殻に詰めてあります。
丁寧に煮込んだアワビはやわらかいのに弾力があります。椎茸に染み込んだアワビの旨味がたまらない味わいです。

大きな北海道産の
活エゾアワビです。

北海道出身の脇屋シェフが信頼する現地の目利き人が厳選した、噴火湾産の活のエゾアワビがお店に送られてきます。
活アワビをゆっくりと煮ることで、やわらかくて、噛みしめるごとに旨味があふれる一品に仕上がるのです。

巨大。極厚。
アワビのような食感の
「王様しいたけ」。

北海道七飯町で栽培されているブランド椎茸「王様しいたけ」です。初めて見る大きさと厚さに驚きます。椎茸は揚げてから煮込むことで、まるでアワビかと思うような弾力のある食感になります。アワビを凌ぐほどの存在感です。

じっくりと煮込みます。

アワビは４時間かけて昆布出汁で煮て、やわらかくします。この煮汁に丸鶏などでとる毛湯を足した濃厚なスープで、揚げた王様しいたけとアワビを、さらに30分ほど煮ます。

素材に旨味を
含ませます。

アワビ、王様しいたけ、昆布、鶏などの旨味を、アワビと椎茸に高火力で染み込ませます。脇屋シェフ曰く「素材に旨味を戻していくイメージ」。仕上げ前にとろみをつけます。

味付けは
自家製のXO醤です。

最後に自家製XO醤を入れます。XO醤の材料は、北海道猿払産の干し貝柱、干し海老、海老の卵、金華ハム、ニンニク、エシャロット、ピーナッツオイルです。香りがよく、味わい深いため、これだけでご飯がすすむほどです。

アワビの胆も
鍋に戻します。

もちろん胆も付きます。ツヤッツヤです。鮮度がいいことがよくわかります。

王様しいたけの
存在感がわかります。

これで出来上がりです。写真からも椎茸の存在感がわかります。超肉厚です。

殻に盛り付けて
お届けします。

アワビの殻に、アワビ一個分と王様しいたけをスライスして盛り付けてあります。

脇屋友詞シェフです。

「アワビのまとわりつくような旨味がなんとも言えません。よく噛むことでじわじわとアワビと椎茸の味が出ます」と脇屋シェフは語ります。

ずっと噛みしめていたい。

アワビの味わい、王様しいたけのぶりんとした食感、XO醤の香りに酔いしれてください。合わせるお酒はシャンパンがおすすめです。

文・白石さやか
撮影・八木澤芳彦

Turandot臥龍居 トゥーランドットがりゅうきょ

東京都港区赤坂6－16－10
TEL 03-3568-7190
カジュアルにもフォーマルにも好みのスタイルで楽しめるお店です。
ランチコースは、5,800円〜28,000円など、
ディナーコースは、12,000円〜67,000円など。

Wakiya一笑美茶樓 ワキヤいちえみちゃろう

東京都港区赤坂6-11-10
TEL 03-5574-8861
旬の食材をふんだんに用いたWakiya流モダンチャイニーズが楽しめるお店です。
ランチコースは、12,000〜31,000円など、
ディナーコースは、28,000〜48,000円など。