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イタリア料理　樋渡　東京・芝公園｜蕗の薹のリゾットのお取り寄せ

イタリア料理　樋渡　東京・芝公園

気鋭の自然派イタリアン
樋渡のリゾット5月・6月編

蕗の薹のリゾット

「国分牧場ジャージー牛のラグーリゾット」もあります。

ほろ苦く、
香り豊かです。

リゾットは、人気の自然派イタリアン「樋渡」を代表する料理のひとつです。
甘い香りと豊かな甘みをもつ特別な南魚沼産コシヒカリを使い、それをアルデンテに仕上げます。ご家庭で、本物のリゾットをお楽しみいただけます。
今が旬の蕗の薹（ふきのとう）は、４月下旬になると新潟の山から樋渡の厨房に届き始めます。苦みと鼻に抜ける豊かな香りが素晴らしいものです。

お米を食べてほしい
リゾットです

樋渡のオーナーシェフの原耕平さんです。
原さんが使う南魚沼産コシヒカリは、越後の山々に囲まれた土地で、清らかな水により育まれたからでしょう、炊くとしっかりと粒が立ち甘い香りがします。生産者は高橋英人さん。原さんの調理師学校時代からの大親友だそうです。
「英人の美味しい米を食べてもらいたい。自分の店を持ったら、日本のイタリアンらしく、日本の米を使ったリゾットを出したい」という、原さん思いから樋渡のリゾットは誕生しました。

新鮮な
蕗の薹を使います。

雪解けと共にあらわれるが蕗の薹です。蕗の薹は切るとすぐに断面が茶色くなってしまうので、鍋に入れる直前に切ります。香りが良く、鮮やかな緑が映えます。お届けするときは蕗の薹をペースト状にして真空パックに詰めます。

米は半炊き技の
アルデンテです。

ジャポニカ米の場合、そのままリゾットにすると米が水分を含み過ぎてベチャッとしてしまい、アルデンテにはなりません。もしくは半生では米の美味しさが出ません。
原さんは、リゾットをつくる前の晩、米をバターとオリーブオイルで炒めてからオーブンで“半炊き”にし、冷蔵庫で締めます。米を油脂でコーティングし、火をある程度通しておくことで、アルデンテのリゾットに仕上げられるのです。ただし、粒のしっかりした高橋英人さんの米だからこその技だそうです。

最後に味を整えて
完成です。

米、ブイヨン、炒めた玉ねぎ、バター、チーズ、そして蕗の薹を加えて沸騰したら塩とオリーブオイルで味を整えたら完成です。米のしっかりした存在感と蕗の薹のほろ苦い風味が素晴らしいリゾットです。

フォークで
お召し上がりください

原さんの、美味しいお米を食べて欲しいという純粋な想いが詰まった一皿です。ぜひ、本場イタリアと同様にフォークでお召し上がりください。

ご家庭での調理は
簡単ですが、ぜひ忠実に。

商品は一人前ずつ１パックの冷凍です。このリゾットは、お客様が自宅で調理したときも、米のアルデンテの状態や味がお店で出すときと極力変わらないよう、原さんが計算をしてつくってくださいました。
ポイントは、湯煎で解凍する際に、火を止めて必ず１パックずつ鍋に入れることです。
２パック以上入れると解凍に時間がかかってしまうため、米のアルデンテが保てなくなってしまいます。最後に小鍋でひと煮立ちさせたら完成です。水分が飛ばないよう、小さな鍋を使ってください。つくり方を描いたリーフレットをお付けします。

国分牧場ジャージー牛の
ラグーのリゾットも
あります。

いい肉との出合いから生まれたのがラグーのリゾットです。
原さんはラグーをつくる際に、肉を酸化させないために、調理直前に店内で挽き、焼くこともしません。胡椒も使わずに、玉ねぎ、人参、トマトと赤ワインで煮込みます。これほど素晴らしい肉なのです。ワインの酸味が、甘い肉と米の味わいを引き立てます。

肉も厳選しています。

今回は、地場産の稲藁や米などの餌でゆっくりと育つ、国分牧場のジャージー牛を使ったものです。使う部位は写真のウデとバラです。
いい餌と環境で育ち、きちんと枯らした赤身肉は、和牛を超えると言ってもいいほどの自然な旨みをもちます。
「国分牧場ジャージー牛の塩煮込み」という商品が別にありますので、詳細はそちらを参考にしてください。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

樋渡は、私が今いちばん通っているイタリアンです。

冬に食べた野菜スープを忘れることができません。
根菜を水でコトコト煮ただけのスープだったのです。いい根菜のもつ甘みの深さに感動しました。根菜の美味しい時季にしかつくらない料理だそうです。

このように樋渡は、いい食材を探して、シンプルに調理してくれます。

リゾットも、高橋英人さんの米と、今回は新潟の山で採れる天然の蕗の薹、国分牧場の安心な餌でゆっくりと育つ健康なジャージー牛という、いい素材そのものの美味しさを素直に引き出した味わいです。

とくにオーガニックを謳っているわけではありませんが、いい食材、美味しい食材を求めて行くと、自然にその方向に向かう、ということだと思います。

原耕平さんは、生産者を訪ねて、そのお人柄や風土を理解した上で、料理をつくります。この真摯な姿勢が素晴らしいお店です。

文・中村百恵（食文化）
撮影・公文美和

イタリア料理　樋渡

オーナーシェフの原耕平さんは、1985年、横須賀生まれ。
ラ・コメータ、ロッシなどの名店で修業後、神保町ジロトンドのシェフを経て、2019年10月１日、芝公園に「樋渡」を開店しました。自然派を中心としたワインも豊富にあります。

東京都港区芝2-15-4
TEL 03-6809-3037
17時30分〜23時　日曜は12時〜18時
月曜休み
コースは、おまかせで5000円、8000円、1万円があります。

11/17〜18出荷◇ 樋渡 『牛と野菜の塩煮込み』 牛：黒毛和種×(エアシャー種×ホルスタイン) 1P 約300g（目安として2人前） ※冷凍

11/17〜18出荷◇ 樋渡 『牛と野菜の塩煮込み』 牛：黒毛和種×(エアシャー種×ホルスタイン) 1P 約300g（目安として2人前） ※冷凍

3,450円（税込）

  •  販売終了
  • イタリア料理　樋渡

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