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神田 雲林「猪の獅子頭　上海風煮込み」料理のお取り寄せ

神田 雲林

肉が、ふわっとして甘い。
大きな大きな肉団子です！

猪の獅子頭
上海風煮込み

1個100g、直径８㎝！
食べごたえ満点！

噛むと猪のジューシーな甘みが、怒涛のように押し寄せます。大きな肉団子ならではの楽しみです。ひき肉料理の大傑作と言っても過言ではありません。ツヤツヤの甘じょっぱいソースが、肉の甘みをさらに引き立てます。キレのあるコッテリ味です。

肉のコクが抜群です。

猪は天然の対馬産です。

「長崎県の対馬で獲れる猪は、どんぐりをたくさん食べているため、イベリコなどと同じように、肉にコクがあって美味しい」とシェフの成毛幸雄さんは絶賛します。成毛さんは、自らがハンターでもあるので、猪などの目利きは確かです。

粗く包丁で切ります。

部位はバラ肉です。７〜８mm角程度に手切りをして使います。

大きく、
まん丸にします。

肉は、卵と小麦粉などをつなぎに大きく丸め、薄く片栗粉を付けます。

高温の油で揚げます。

煮込んでも形が崩れないように、こんがりと表面を揚げます。

煮込み時間は
２時間半です。

揚げた肉団子を、中国の黒醤油、紹興酒、三温糖などで２時間30分かけて煮込みます。こうすることで、ふわっとやわらかな食感が生まれます。

ふわっと、やわらかい！

肉団子は、ふわっとやわらかい食感です。砂糖を入れたわけでもないのに甘いのです。それでいて、肉々しさを楽しめます。ソースは上海料理らしい、甘じょっぱい味わいです。ご飯によく合います。温めた紹興酒も飲みたくなりました。

シェフの
成毛幸雄さんです。

成毛幸雄シェフは、中国料理人や中国食材店の方々から絶大な尊敬を集める、中国料理の技術研究の第一人者です。2006年に成毛さんが開店した「神田　雲林」は、うまいもん好きの男性客でいつも大賑わいの人気店です。

うまいもん目利き筆頭人

町田 成一より

上海で初めて獅子頭を食べた際の感動が蘇りました。

素材は豚肉でしたが、今まで食べてきた肉団子とは段違いの美味しさだったのです。別物と言いてもいいかもしれません。
ふわっとしてジューシーで、とことん甘い。
獅子頭こそ、ひき肉料理の大傑作と確信した瞬間でした。

成毛さんの獅子頭は、贅沢にも上質な猪を使うことで、その上を行く内容です。
肉好き、ひき肉好きなら、虜（とりこ）になること間違いのない味わいです。

文・大村花恵
撮影・八木澤芳彦

神田　雲林（ユンリン）

東京都千代田区神田須田町１-17
第２F＆Fロイヤルビル２階
TEL 03-3252-3226
営業時間／11:30〜14:30　 17:30〜22:30

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