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神田 雲林「干し黒アワビのうま煮」料理のお取り寄せ

神田 雲林

惚れ惚れとする
旨み＆厚み！

干し黒アワビのうま煮

中国料理の大傑作です。

干しアワビを使った、アワビの煮込み料理は、乾物を得意とする中国料理を代表すると言ってもいい最高峰の料理。今回は、和食の食材として名高い房総産の黒アワビの干しアワビを使いました。香港で人気の岩手県吉浜産のエゾアワビよりも大きくて、野趣のある味わいが特徴です。

贅沢な煮込み料理です。

黒アワビは、じっくりと３日間かけて芯までやわらかく戻します。その際に、オイスターソースや黒醤油で下味をつけます。
ほかは、それを煮込むためだけに使う材料です。丸鶏（老鶏）、金華ハム、干し貝柱、豚の赤身肉、そして豚足です。６〜８時間かけて旨みと豚足のゼラチン質を含ませます。

ソースには極上スープの
頂湯を使います。

黒アワビは、この厚さも魅力です。やわらかさの中にも弾力のあるアワビを噛むと、素晴らしい旨みがじゅわっと口の中に広がります。ソースは、頂湯と煮汁などを使った上品で旨み豊かな味わいです。頂湯とは、たっぷりの金華ハムと丸鶏と豚の赤身肉だけを使い６時間かけて蒸してつくる、上湯よりも上質で特別なスープです。

シェフの
成毛幸雄さんです。

成毛幸雄シェフは、中国料理人や中国食材店の方々から絶大な尊敬を集める、中国料理の技術研究の第一人者です。2006年に成毛さんが開店した「神田　雲林」は、うまいもん好きの男性客でいつも大賑わいの人気店です。

うまいもん目利き筆頭人

町田 成一より

一般的には、乾アワビのオイスター煮込みとして知られる料理です。
まさにグルメ垂涎のメニューです。

近年は、コラーゲン人気もあって、フカヒレの煮込みが中国料理の花形のようになっていますが、本来はその上をいく高嶺の花。

乾アワビが大変高価であり、煮込む際に使う材料の内容を見ていただいてもわかるように、高値の花でもあります。

成毛さんの乾アワビの煮込みは、うま煮という料理名にふさわしい深い味わいです。
そして、舌ざわりは官能的ですらあります。
本物をぜひ堪能してください。

文・大村花恵
撮影・八木澤芳彦

神田　雲林（ユンリン）

東京都千代田区神田須田町１-17
第２F＆Fロイヤルビル２階
TEL 03-3252-3226
営業時間／11:30〜14:30　 17:30〜22:30

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