神田雲林「熊の掌」料理のお取り寄せ

神田雲林

熊の掌

上海料理の達人、成毛幸雄シェフの
「熊の掌の濃厚煮込み　
蜂蜜と8年熟成黒酢仕立て」です。

中国の高級宴席料理です

熊の掌の煮込みは、「神田　雲林」の食卓に、プルンプルンと揺れながら運ばれて来ます。ゼラチン質の塊なのです。ねっとりと舌にまとわりつきます。比類なき、粘りと弾力です。
雲林の成毛幸雄シェフは、中国料理の技術研究の第一人者で、ハンターでもあります。そのスペシャリテの一つが、「熊の掌の濃厚煮込み　蜂蜜と8年熟成黒酢仕立て」です。

コラーゲンの塊です

指の間にナイフを入れれば、ねっとりとはしていますが、簡単に切り分けられます。
熊の掌そのものは、ほんのりとした旨みです。ソースは黒酢などを使った甘く濃厚な味わいです。このメリハリが素晴らしい料理です。徹底した下ごしらえにより、臭みは皆無です。

爪も付いています

写真は前足です。肉球のゼラチンのほかに肉もあります。後足は圧倒的なゼラチンです。二つをセットで送っていただきますので、その違いもお楽しみください。
骨付きです。宴席料理の場合は、骨と爪をとって切り分けて供されますが、それでは面白くないので、丸ごと送っていただきます。
熊の掌を体験してみる、という意味では、前足と後足のそれぞれ骨１本分を召し上がればご満足いただけると思います。

つくり方を
見させていただきました

ツキノワグマの熊の掌です

今回の熊の掌は、岩手県や長野県で獲られたツキノワグマ（月輪熊）です。

仕込みに５日かかります

下ごしらえはペンチで毛をむしることから始まります。一つで１時間強もかかるそうです。さらに、下ゆでを繰り返して臭みを取りながら、毛をむしります。

飴をかけて毛を抜きます

それでも取りきれない毛があるため、一つずつ飴がけをして毛を抜きます。熊の掌に熱い飴をかけて氷水にとり、それをはがすことで毛を抜くのです。これも２回から３回は必要だそうです。そして、最後にまだ残っている毛を焼き切ります。

煮るのは４時間です

スープには、アヒル、鶏、豚、金華ハムなどを使い、熊の掌に旨みを加えていきます。熊の掌そのものの味つけは、ほんのりとしたものです。

成毛幸雄シェフです

中国料理の技術研究の第一人者です。2006年5月に、上海料理を主に、上質な食材を駆使した「神田　雲林」を開店。上海蟹、こじき鶏、フカヒレ煮込み、乾アワビの煮込み、角煮宝塔仕立て、獅子頭など名物料理が数々あります。夜は、うまいもん好きの男性客でいつも大賑わいです。

うまいもん目利き筆頭人

町田成一より

成毛幸雄さんの「神田　雲林」には、熊の掌料理がほかにもあります。
熊の掌とアワビの上海風濃厚醤油煮込み、熊の掌と中国ハムの北京式煮込み、熊の掌と雲南キノコの煮込みなどです。

今回の料理が好評でしたら、改めてお願いしたいと思っています。

私は、熊の掌料理は、中国で２〜３日もかけて珍奇な料理を食べ続ける満漢全席に出てくる一品、という認識でした。ところが、成毛さんはこう言います。
「熊の掌の煮込み料理は、中国の高級宴席料理の一つです。たとえば、フカヒレ宴席、燕の巣宴席などと呼ぶのと同じように熊の掌宴席もあり、熊の掌料理は中国では広く楽しまれています」

中国料理の奥深さには、いつも驚かされます。

今回の、毛を丁寧に取り除く、気が遠くなるような下ごしらえ。
アヒル、鶏、豚、金華ハムまで使って約４時間も煮込むこと。
熊の爪が取れるようになるまで煮るそうです。

今回は、この爪も熊の掌に付けてお送りします。

熊の爪は、魔除けとして知られていて、ペンダントで見かけます。さらに、お金や幸福をかき集める酉の市の熊手に通じることから、財布に入れておくとお金が貯まるとも言われている縁起物です。

最後に少しだけ「神田　雲林」の紹介をさせていただきます。
上湯より贅沢に素材を使った「頂湯」を楽しませてくれる希少な店でもあります。大量の金華ハムと丸鶏（老鶏）と豚の赤身肉だけを使って５時間かけて蒸してとる最高級のスープです。

妥協のない美味しさを、これからも送っていただきます。