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名店の味

瓢亭｜「明石鯛の昆布〆」取り寄せ

瓢亭

「柚子あぶら」でいただく
瓢亭の名物料理

明石鯛の昆布〆

ゆで野菜、柚子あぶら、割り出汁が付きます

明石鯛は、瓢亭を
代表する食材です。

瓢亭が仕入れるのは香りと身質のいい明石鯛の雌だけです。顔が小さく、目の上にコバルトブルーの“アイシャドー”があるのが美味しい印です。
真鯛の最高峰です。ぜひお楽しみください。

日比谷にも届きます。

瓢亭日比谷店の厨房にも毎日のように届きます。明石の港に揚がった鯛を一日程度「活け越し」してから「活け締め」されたものです。

明石鯛の昆布〆は、
瓢亭の定番料理です。

まったりと、明石鯛の旨みを堪能していただきます。
今回は、明石鯛をさらに美味しくする「柚子あぶら」と「割り出汁」、そして季節のゆで野菜を付けていただきます。

柚子あぶらは､
たっぷりとかけても
美味しくいただけます。

柚子あぶらは、黄柚子の風味を太白胡麻油に凝縮させた和風フレーバーオイルです。瓢亭十五代目の髙橋義弘さんが考案。今年の３月に南禅寺にある瓢亭の厨房でつくられたものです。他に類を見ない豊かな柚子の香りです。そして太白胡麻油のきれいなコクをあわせもつため、明石鯛の昆布〆だけでなく、さまざまな料理を美味しくしてくれます。

鯛は150gです。

サクの段階で身に塩をし、水分を抜いてから切ったものを、サク状のまま昆布で包んでお届けします。昆布は2年蔵囲いした真昆布です。鯛は、お店では一人前40〜50g見当だそうです。

ゆで野菜も
たっぷりです。

ホワイトアスパラガス、菜の花、浜防風、こごみ、うどです。

おろした生わさびも
付きます。

このほかに、柚子あぶらと、醤油を出汁で割った「割り出汁」です。

十五代目の
髙橋義弘さんです。

「明石鯛の美味しさをぜひお楽しみください。柚子あぶらは、お造り、焼き魚、煮麺などの和食はもちろんですが、バニラアイスなどにかけるのもおすすめです」。
明石鯛のお料理はほかに、「鯛と竹の子の焼きあら炊き」もあります。

柚子あぶらです。

柚子あぶらは、４月限定の商品です。柚子あぶらだけの販売もしています。
ラベルは、先代の髙橋英一さんが描かれたものです。
ボトル撮影・安河内聡

文・うまいもん筆頭目利き人 町田成一
撮影・伊藤高明

瓢亭 日比谷店

東京都千代田区有楽町1−1−2
東京ミッドタウン日比谷3階
営業時間／12:00〜15:00　17:00〜22:30
休み／月曜日（祝日は営業）

日比谷店は、茶室、個室、割烹風の設えがあります。

昼のお料理は、点心6000円、懐石料理１万2000円。
夜は、１万8000円、2万3000円など。

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