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瓢亭　京都｜「瓢亭の柚子あぶら」取り寄せ

瓢亭　京都

お刺身に！めん類に！
アイスクリームに！

瓢亭の柚子あぶら

鮮烈な黄柚子の香りと、
きれいな油のコクは
比類なき味わいです。

究極の和風フレーバー
オイルです。

「お店でお出ししているお料理をもっと楽しんでいただけるものにしたいと思い、いろいろなフレーバーオイルをつくってみました。その中で、もっとも評判の良かったものが黄柚子を使った柚子あぶらです」
柚子あぶらとは、「瓢亭」十五代目の髙橋義弘さんが考案した、黄柚子の風味を太白胡麻油に凝縮させた和風フレーバーオイルです。
豊かな柚子の香りと、太白胡麻油のきれいなコクをあわせもつため、さまざまなお料理を美味しくしてくれます。
以下、髙橋義弘さんがすすめる食べ方の一部をご紹介します。

鯛のお造りに。

「たっぷりとかけてお召し上がりください。鯛などの白身のほかに、たこ、いかなども美味しくしてくれます」と、髙橋義弘さん。柚子あぶらと塩をかけるだけで、極めて上質な和風カルパッチョのできあがりです。

にゅうめんに。

温かなお出汁を風味豊かに、美味しくします。
ほかに、焼き魚、煮もの、大根おろし、味噌汁、塩ラーメンなどにも合います。

アイスクリームや
果物にも。

バニラアイスなどのアイスクリームにかけるのも髙橋義弘さんのおすすめです。写真は、瓢亭の玉子アイスです。コクと香りが加わり、断然美味しくなります。

柚子あぶらは、
南禅寺の瓢亭の厨房で
つくられます。

1.材料は、黄柚子のほかに、ホワイトリカーと太白胡麻油だけです。

2.柚子は、皮の表面だけをむいて、細かく切ります。これをホワイトリカーに漬けます。アルコールで柚子の風味を引き出すのです。この一手間が、他の追随を許さない香りをもたらします。

3.ホワイトリカーに５日間ほど漬けておきます。ペクチンが出てとろっとしてきます。これを鍋にあけます。

4.ここに太白胡麻油を注ぎ入れます。

5.この鍋を湯煎にかけて、アルコール分と水分をとばします。

6.湯煎するのは２時間ほど。柚子あぶらは３月に南禅寺の瓢亭の厨房の一角でつくられます。また初夏には青柚子を使った柚子あぶらもつくる予定です。

7.アルコールと水分が無くなったら、ペーパータオルで2度濾して「柚子あぶら」のできあがりです。美しい色も魅力です。

ラベルは、先代の髙橋英一さんが描かれたものです。

企画と取材・白石さやか
文・うまいもん筆頭目利き人 町田成一
撮影・安河内聡

瓢亭

京都市左京区南禅寺草川町35
TEL／075-771-4116
営業時間／11:00〜21:00
不定休

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