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名店の味

「比良山荘」の猪と花山椒の鍋｜通販・お取り寄せ

名店の味　比良山荘　滋賀

清麗なる山の味わい

比良山荘の
猪と花山椒の鍋

うまいもん目利き筆頭人

町田 成一より

比良山荘は、京都の奥、京と若狭を結ぶ鯖街道の比良のふもとにあります。

お店のホームページには以下のように記されています。
「山の食材をもって生み出す料理の逸品。野太くも繊細、時にモダンを感じる懐の深い味。
季節ごとに変わる山の恵み。鮎のほかにウナギやすっぽん、肉は鹿や猪、そして熊。山菜、野菜もそれぞれに手を入れすぎず、創意工夫ある当地ならではのコース料理に仕立てました」

比良山荘は、これらのお料理を求めて、世界中から食通が通うお店として知られています。

今回は、山で仕留めた猪と、春の恵みの花山椒の鍋を送っていただきます。
山里の春を楽しむ料理です。
清麗なる山の味わいに、魂が洗われるようです。

猪はあぶら身も
清麗です。

猟師さんから一頭一頭届く猪です。薄く手切りされた美しい猪肉です。この美しさ以上の美味しさです。

野菜類も近隣のものが
主体です。

花山椒のほかに、近隣のたけのこ、わらび、クレソン、せり、なめこが入ります。

醤油ベースの
甘みのある出汁です。

鍋出汁は、おおひねと言われる2年ねかせた利尻昆布を主に、鮪節（まぐろぶし）も使ってとった濃い出汁と蜂蜜を加えた秘伝の出汁です。冬から春のもう一つの名物料理、熊を使った月鍋と同じものです。鍋出汁が沸いたらたけのこを煮ます。

続けて猪です。

たけのこも猪も食べる分だけ鍋に入れてください。グツグツ炊かなくても大丈夫です。まったく硬くありません。臭みもゼロです。

そして花山椒です。

猪の色が変わったら花山椒も加えてください。一呼吸おいたら食べごろです。

出汁とともにどうぞ。

出汁ごとよそってお楽しみください。野菜類は、鍋出汁に猪の旨みものった頃合いでいただくのがおすすめです。〆は、お店にならうなら、おろした山芋とご飯を入れた、とろろ雑炊がおすすめです。

猪のロース肉は
300gです。

ほかに、花山椒や朝掘りのたけのこなど充実の野菜類と鍋出汁のセットです。

主人の
伊藤剛治さんです。

「今回は、たけのこと花山椒の季節にお出ししているお料理を送らせていただきます。猪は、一般的には味噌でグツグツと煮て食べますが、それとはまったく違うものです」

企画と取材・白石さやか
文・町田成一
撮影・安河内聡

比良山荘

滋賀県大津市葛川坊村町94
TEL 077-599-2058
営業時間　11:30〜13:00最終入店、17:00〜19:00最終入店（予約制）
休み　火曜日
比良山荘の創業は昭和34年。落ち着きのある佇まいも魅力です。

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