「比良山荘」の近江シャモと花山椒の鍋｜通販・お取り寄せ

名店の味　比良山荘　滋賀

比良山荘の
近江シャモと
花山椒の鍋

生産者の支援をさせていただきたい。
主人の伊藤剛治さんの熱い思いも味わいの、
春の美しい鍋ものです。

比良山荘は、京都の奥、京と若狭を結ぶ鯖街道の比良のふもとにあります。
比叡山延暦寺の回峰行の奥の院である明王院と地主神社の門前で、
近隣の山の幸、川の幸、湖の幸、里の幸を楽しませる「山の辺料理」を謳うお店です。
世界中から食通が通う店としても知られています。

近江シャモの鍋は、主人の伊藤剛治さんが、コロナ禍における生産者支援の意味もあって始められたものです。
比良山荘の味である猪や熊と同様の、薄めの味つけのすき焼き仕立ての鍋であることに変わりはありません。
春には、京都のたけのこをはじめ、花山椒など、近隣の里山の素材を集めることも同じです。

美しい鍋です。
言葉のいらないお料理です。

主人の
伊藤剛治さんです。

「いい品質の鶏肉はどんな肉にも負けないと思っています。本当に美味しい鶏肉を皆さんにぜひ知っていただきたいという思いもあり、この鍋のお取り寄せを始めました」と伊藤剛治さん。比良山荘は、食材の力に加えて、主人の人間力が魅力の料理とお店でもありす。

近江シャモです。

品質と美味しさを第一に、伊藤さんが生産者さんに依頼して育ててもらっているという近江シャモです。特別な餌を与えて、155日以上も平飼いされた鶏です。新鮮な鶏を食べやすく切ってお送りします。

醤油ベースの
甘みのある出汁です。

鍋出汁は、おおひねと言われる2年ねかせた利尻昆布を主に、鮪節（まぐろぶし）も使ってとった濃い出汁と蜂蜜を加えた秘伝の出汁です。比良山荘の味、猪や熊の鍋と同じものです。

野菜類も近隣のものが
主体です。

花山椒のほかに、朝堀のたけのこ、わらび、クレソン、せり、なめこが入ります。

たけのこと鶏から
煮始めます。

最初に、たけのこ、鶏肉、そしてわらびを入れます。

肉が煮えたら
花山椒です。

肉が煮えたら花山椒を鍋に加え、さっと花山椒の香りが立ったらお召し上がりください。 花山椒のシャキシャキした食感、春らしい優しい辛みとしびれのある味わいが楽しめます。

鶏肉は、
清い味わいです。

鶏肉は、噛めば噛むほどに、きれいな旨みが湧いてきます。飲み込むのがもったいないようです。アクもほとんど出ません。

出汁も一緒にどうぞ。

たけのこ、鶏肉、わらび、そして花山椒をまずはお楽しみください。
それから野菜です。出汁の旨みが増しているので、野菜が本当に美味しくいただけます。

これが
送られてきます。

鶏肉は400gです。「少ないと嫌だから」と、主人はこの量で二人前と言います。が、３人でも楽しめるほどのものです。

企画と取材・白石さやか
文・町田成一
撮影・安河内聡

比良山荘

滋賀県大津市葛川坊村町94
TEL 077-599-2058
営業時間　11:30〜13:00最終入店、17:00〜19:00最終入店（予約制）
休み　火曜日
比良山荘の創業は昭和34年。落ち着きのある佇まいも魅力です。