聘珍樓「本格チャーハン」のお取り寄せ

聘珍樓(へいちんろう)

聘珍樓の
本格チャーハン

チャーシュー入りチャーハン（叉焼蛋炒飯）と、
ハムユイチャーハン（咸魚蛋炒飯）をお届けします。

香り高く、味わい深い、
本場の味

聘珍樓の厨房で料理人が鍋を振ってつくる、食材の味と香りを生かしたチャーハンです。ご飯の一粒一粒に、卵がきれいにコーティングされています。

香港に行くと、粥、煲仔飯、炒飯など、ご飯料理が充実していることに驚かされます。中国は、北は小麦食文化で、南は米食文化なのです。

香港にも店をもつ「聘珍樓」は、広東料理がルーツで、美味しいチャーハンを食べさせることでもよく知られています。

広東料理の魅力に、叉焼（チャーシュー）などの豚肉の焼きものがあります。
また、咸魚（ハムユイ）という魚の発酵食品を調味に使った料理も実に奥深く美味しいものです。

今回は、このチャーシューとハムユイを使った本場のチャーハンをお願いできました。

香り高く、パラパラに仕上げられた本格チャーハンを、ぜひお楽しみください。

チャーシュー入り
チャーハン
〜叉焼蛋炒飯〜

チャーシューが
ゴロゴロ入ります

大きめに切られた、美味しいチャーシューがたっぷりと入ります。食べごたえ満点のチャーハンです。

チャーシューが美味しい！

チャーシューは、国産豚の肩ロースを使い、厨房の窯で約20分かけて、こんがりと焼き上げられたものです。

ネギは、ワケギを使います

ネギは長ネギのみじん切りではなく、香りの高いワケギ（分葱）を大きめに切って、ネギの風味と食感を生かします。こんがりツヤツヤのチャーシューとワケギが、このチャーハンをとくに美味しくしています。

追い卵をします

チャーシュー入りチャーハンづくりは、冒頭でご紹介した写真のように、ラードでご飯と卵をよく炒め上げることから始まります。
さらに、溶き卵を追加するのが西崎料理長流です。こうして、ご飯に卵をきれいにコーティングし、パラパラに仕上げるのです。

強火で炒め上げます

ご飯に卵がコーティングされたら、チャーシューを加えて、一気呵成に炒め上げます。味付けは、塩、胡椒、そして仕上げに加える醤油だけです。

うま味調味料は使いません

チャーシューなどの素材の美味しさを生かすのが、聘珍樓のチャーハンです。

ハムユイチャーハン
〜咸魚蛋炒飯〜

発酵の強い香りが
クセになります

ハムユイは、発酵による濃厚な旨みと、熟れた塩味をもつ独特の発酵食です。香港の食通が好む味わいです。本格的なハムユイチャーハンは、日本ではなかなか食べられません。

イシモチのハムユイです

ハムユイは、魚を塩漬けし発酵、乾燥させたものです。聘珍樓では、ハムユイでも最上級とされるイシモチのハムユイを、香港から輸入して使っています。

ハムユイ醤が
味のベースです

大豆油に、切ったハムユイと、生姜のみじん切りを入れて炒めて、香りを出します。そこに塩と胡椒を加えて、香ばしいハムユイ醤の出来上がりです。この旨みの塊のような醤を調味料に使ってチャーハンをつくるのですから、文句なしの美味しさです。

強火でハムユイの香りを
立たせます

ラードで卵とご飯を炒めることから始まるのはチャーシュー入りチャーハンと同じです。美味しくつくるために、「一度に３人前までしかつくりません」と西崎英行総料理長。

フライパンで炒めてどうぞ

つくりたてを冷凍してお届けします。西崎英行総料理長のおすすめは、沸騰したお湯で15分湯煎したあと、油を敷かないフライパンで少し炒めることです。
「パチパチと音が鳴り始めたタイミングができあがりの目安です。この一手間で、お店で食べるようなチャーハンをご家庭でお楽しみいただけます。炒める際に、お好みでレタスや水菜などを入れるとシャキシャキとした食感が加わり、ひと味違うチャーハンをお楽しみいただけます」

文・中村百恵（食文化）
撮影・八木澤芳彦

聘珍樓

聘珍樓は、日比谷、吉祥寺、大阪、小倉、香港にもあります。

うまいもんドットコムの蜜汁叉焼、大根もち、各種チャーハン、生命のスープなどは、2023年３月より聘珍樓都筑サテライトキッチンで調理されたものをお届けいたします。