懐石小室｜四季を味わう懐石料理のお取り寄せ(霜月)
懐石小室 東京・神楽坂
若い世代の方にも
本物の和食体験を！
小室光博さんの思いを、
美味しいお料理に託して
お届けいたします
うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
2019年4月、dancyu編集部長時代に、『「和食」神髄 小室光博』という160ページにわたるMOOKを編集させていただきました。
瀬戸内海・鹿ノ瀬の鱧（はも）に代表される素材の素晴らしさ。
お酒がいくらでも飲めそうな八寸の楽しさ。 季節感満載の土鍋ごはん……。
挙げればキリがないほど、「懐石小室」主人の小室光博さんの料理には魅力が満ちあふれています。
2021年の初夏、小室さんから連絡をいただきました。
「和食は敷居が高い、と思っている若い世代の方々に、和食に親しめる機会をつくりたい」。
今回の企画は、この小室さんの思いから始まっています。
・八寸を発展させた、酒肴セット。
・季節の土鍋ごはん。
・皆で楽しめる、汁もの、鍋もの。
これらの企画を主に、季節のお料理を送っていただきます。
小室さんのお料理は、きっぷのいいお人柄そのままの、快活で、輪郭のはっきりとした、力のある味わいのものです。
うまいものを豪快に楽しませてくれます。
今回、価格は抑えています。
が、世代を超えて楽しめる内容になっています。
取り扱いできることが、実に幸せです。ありがとうございます。
目次
霜月の酒肴セット
本物の和食で
酒が飲める幸せを。
さわら幽庵焼、紅ずわい蟹甲羅焼、鯛の昆布締め唐墨まぶしなどの8品の酒肴です。
すべてお料理ごとに真空パックされた状態で届きます。
以下、一品ずつ量もそのままに器に盛り、料理をご紹介します。
ご家庭での盛り付けも、和食の楽しみの一つです。美しく盛ってお楽しみください。
量はたっぷりの二人前です。
盛り付けも、
ぜひお楽しみください。
鯛の昆布締め
唐墨まぶし
わさび、加減醤油
鯛の身を昆布から外し、からすみをまぶしていただきます。わさびと加減醤油がつきます。昆布は140℃程度のオーブンで焦がさないように焼くと、いい肴になります。
特製餅巾着
ふり柚子
油揚げの中に、餅、鶏もも肉、ごぼう、干し椎茸、赤こんにゃく、あわ麩が入ります。出汁ごと温めて、柚子の皮をおろし金でおろし、かけていただきます。すべて香りの計算で美味しくする和食の真髄がわかります。
紅ずわい蟹甲羅焼き
ゆでた蟹の蟹味噌と身をとり出し、玉子と三つ葉と椎茸で和えて甲羅に戻し、オーブンで焼き上げたお料理です。
さわら幽庵焼
ふり柚子
さわらを炭火で焼き、幽庵地をかけて焼き上げた焼きものです。小室さんの幽庵地は、醤油とみりんを同じ割合で合わせたものです。
焼しめじうに和え
しめじを焼いて、塩うにで和えた、まさに酒肴です。
芝海老といかの春巻き
芝海老のすり身といかが入る春巻です。
和風ピクルス
きゅうり、セロリ、大根、にんじん、ごぼう、昆布、実山椒が入ります。
薯蕷蒸し
銀餡 おろし生姜
すり下ろした大和芋と玉子の生地で蒸す薯蕷（じょうよ）蒸しです。車海老、鯛つけ焼、銀杏、百合根、きくらげが入ります。葛でつくった銀餡をかけて、おろし生姜を盛っていただきます。
牡蠣の
炊き込みご飯
牡蠣の旨みが全開です！
生牡蠣をたっぷり160g入れて炊き上げます。炊き上がったらさらに、醤油と酒で味付けし上新粉をまぶして揚げた唐揚げ牡蠣160gを混ぜ入れます。まさに、牡蠣の旨みを余すところなく食べ尽くす炊き込みご飯です。唐揚げは、揚げたものが送られてきます。
約400gもの
国産牡蠣です。
小室さんが市場に行き、その時で一番品質のいい国産牡蠣を厳選しています。その量は、お米２合に対して約400gです。ご飯の上一面に敷き詰められた牡蠣は圧巻です。
美味しい出汁と、
ささがきごぼうが
入ります。
セット内容は、生牡蠣 約160g、唐揚げ牡蠣 約160g、ささがきごぼう、真昆布と本枯れ節の出汁400ml。米は小室さんが惚れ込んだ、山梨県白州の篤農家、小野田等さんのコシヒカリが２合。香りづけの柚子、糸三つ葉がセットになっています。
牡蠣の味わいを
最大限に引き出します。
ご飯には、優しい出汁と牡蠣の旨味が染み込み、ひと口食べると口いっぱいに牡蠣の風味が広がります。生牡蠣だけでなく、唐揚げも入ることで、香ばしさが加わります。
牡蠣の味わいを最大限に引き出した、牡蠣ご飯を堪能してください。
天然とらふぐ鍋
野菜類まですべて入った
セットです。
天然とらふぐの鍋をとことん楽しむためのセットを小室さんが考えてくれました。
内容は、たっぷりのふぐの身とアラのほか、出汁昆布、ちり酢、刻みねぎ、一味唐辛子、野菜類、生米です。さらに、ひれ酒用の焼きヒレも付きます。
ふぐは立派な、
一尾900g級です。
天然とらふぐ一尾900g級を、一尾丸ごと全部、捌いた状態で送られてきます。
骨つきの身は厚切りです。
内容は、骨つきの身が６〜７切れ。頭、カマ、口、うぐいす（唇）のアラと皮です。
まずはアラを煮ます。皮はしゃぶしゃぶでお楽しみください。
特筆したいのは、
ちり酢です。
ふぐをひときわ美味しくするのが、小室さんの「ちり酢」です。
ちり酢で飲める
美味しさです！
小室さんのちり酢は、橙（だいだい）の搾り汁と、醤油、米酢、煮切り味醂を合わせたものに、昆布と鰹節を3日ほどつけたものです。これに、もみじおろし（大根を鷹の爪とともにおろしたもの）を合わせた状態で送られてきます。薬味用に、刻みねぎと一味唐辛子も付きます。
出汁昆布、
豆腐なども充実です
出汁用の真昆布１枚、豆源郷の豆腐１丁、葛切り、白菜、春菊、椎茸、えのき茸、長ねぎ、にんじんが入ります。ほかに、雑炊用のお米も付きます。小室さんが惚れ込んだ、山梨県白州の小野田等さんのコシヒカリが２合です。
ひれ酒も
たっぷり楽しめます。
ひれ酒用の焼きヒレも一尾分５枚が入ります。干した後、炭火で炙ってありますから、生臭さがありません。お酒を80℃程度まで熱くして、ハフハフと楽しむ通常のひれ酒もいいものです。が、いいお酒を使うなら熱燗程度で楽しむこともできます。
１枚と言わず、焼きヒレを２枚、３枚と入れる贅沢さも味わってください。
天然すっぽん鍋
天然ものは、
きわめて芳醇です。
「すっぽんの天然ものは、きわめて芳醇で、豊かなコクがあります」と、小室さん。
天然すっぽん鍋のセットの内容は、四人でも食べられるほどのものです。
温めるだけで食べられる、すっぽんのスープ1500㎖と、すっぽんの各部位が一尾分すべて入ります。
具材は、炭火で炙ってある焼き餅8個と焼きねぎ８切れ。薬味は、露生姜（しょうがの搾り汁）と刻みねぎ。ほかに、雑炊の際に使う、エンペラと内臓を刻んだもの。雑炊を食べる際に添えたい芽ねぎと、京都のしば漬け。そして、生米２合。米は、山梨県白州町の篤農家、小野田等さんのコシヒカリです。
すっぽんを使うのは、
冬眠前まで。
すっぽんは、琵琶湖、高知の四万十川、徳島の吉野川など、1.2kg級の天然ものです。
旬は、秋口から冬眠前まで。小室さんが店ですっぽんを使うのは、冬眠に備えて餌をよく食べて、肥えている時季です。
丸仕立てです。
すっぽん鍋は、出汁（スープ）に日本酒をたっぷりと使う「丸仕立て」です。すっぽんの重さの八割程度の日本酒を使います。天然ものは、４時間ほどかけて身をじっくりと煮て、ほろほろとやわらかくします。
丁寧な食べ方の
案内がつきます。
基本的には調理済みですので、難しいことはありません。量もありますので、大きな鍋をご用意いただいて、スープと身などを温めてお召しお上がりください。
お店では、椀ものとして
供されます。
美しいスープです。鍋ものとしてではなく、椀ものとしていただけば、高級和食店の雰囲気も味わえます。
器の素晴らしさも和食の魅力です。
器が変わると料理の魅力も変わります。小室さんは、「うつわ道楽」でもよく知られています。ぜひ機会をつくってお店にも足をお運びください。
雑炊は、得も言われぬ美味さです。
最高のフィナーレは、すっぽん雑炊です。炊き立てのご飯をご用意いただき、鍋のスープにエンペラと内臓を刻んだものを入れて、雑炊を仕上げてください。溶きたまごはお好みで。
素晴らしい味わいを
お約束いたします。
スープが旨すぎて、雑炊用に残らない可能性も高いとは思います。しかし、そこは少し我慢していただくか、日本酒を使って水分を増やすなどの工夫をお願いします。雑炊をより美味しくしてくれるのが、芽ねぎ、しば漬けです。
文・町田成一、白石さやか（食文化）
撮影・大山裕平、八木澤芳彦
懐石小室
東京都新宿区若宮町35-４
TEL 03-3235-3332
12:00〜13:00（ラストオーダー）
18:00〜20:00（ラストオーダー）
日曜・祝日休み 要予約
カウンターのほか、テーブル席もあります。
