聘珍樓「生命のスープ」のお取り寄せ

聘珍樓(へいちんろう)

聘珍樓の
生命のスープ
秋冬バージョン

体の防衛力を高める、中国伝統のスープです。
力の源は、烏骨鶏、紅参、夏草花など
15種の素材にあります。

蒸して食材のエキスを
引き出すスープです。

一人前ずつ材料を壺に入れ、蒸してつくるのが、壺蒸しスープです。
蒸すことで、素材のもつエキスをじっくりと抽出し、えもいわれぬ滋味を醸し出します。

滋味深く、
体がポカポカしてきます。

蒸し上がりもスープが澄んでいるのがわかります。これが壺蒸しスープです。
「生命のスープ　秋冬バーション」は、食べると体がポカポカしてきて、体が芯からほぐれるような感じがします。寒さと乾燥の季節に、内側から体を守る力を沸き起こすのです。

秋冬の主役は
烏骨鶏です。

ベースとなる素材は烏骨鶏です。ほかに、フカヒレ、ナマコ、紅参という高麗人参を蒸して晒し干したもの、冬虫夏草と同じ栄養分をもつ夏草花など、乾物類が14種も入る贅沢なスープです。

聘珍樓マダムの
林淳子さんです。

「私が林家に嫁いで驚いたのは、家族みんなが若々しくて元気なことでした。義母の台所にはたくさんの乾物類が常備されていて、気候や家族の体調に合わせて、美味しいスープをつくってくれるんです。私は、嫁ぐ前はあまり体が丈夫ではなかったのですが、このスープを飲み始めて30年、お産以外で寝込んだことがありません。壺蒸しスープのおかげだと思っています」
「このスープの素晴らしさをお伝えしたい一心で、2010年の春から、薬膳の大田ゆう子先生の季節の養生のお話と、西崎英行総料理長の壺蒸しスープを柱とした薬膳のフルコースを楽しんでいただく『聘珍樓　季節の薬膳セミナー』を開催してきました」

国際中医薬膳師・
国際中医師の
大田ゆう子先生です。

「秋冬の季節は、体を温める食材、肺の機能を守って、呼吸器系の粘膜を潤す食材を摂ることが、体の防衛力を高める、つまり免疫力を上げることにつながります」と、国際中医薬膳師・国際中医師の大田ゆう子先生。

烏骨鶏は
次元の違う食材です。

大田ゆう子先生に食材の解説をしていただきました。
「烏骨鶏はたいへん滋味深く、体の巡りを良くすることに秀でた食材です。人間は、血がたっぷりとあって、よく巡るからこそ、栄養が体のすみずみに行き渡ります」。写真奥にあるのは、鮫コラーゲンを豊富に含む鯊魚膠です。

紅参と夏草花が
大切な食材です。

「フカヒレの手前右が紅参です。高麗人参を干したもので、高麗人参をそのまま食べるよりも温性が高まり、元気になる作用に富んだ食材です。左手奥のキノコが夏草花です。冬虫夏草と同じ力のある食材です」。ほかに、白キクラゲ、沙参、玉竹、ヤマイモ、干し貝柱、南杏、陳皮、棗、金華ハムが入ります。

烏骨鶏を
余すところなく
使います。

つくり方を、西崎英行総料理長に教えていただきました。
「ベースとなるスープは烏骨鶏を余すところなく使い、４時間かけて蒸してつくります。生命のスープの材料すべてを生かすために、味付けは金華ハムなどを少々使うだけの、穏やかなスープです」。スープは炊いてつくるとエグ味などが出てしまうそうです。

全工程で５日間かかります。

「ナマコを戻すことから始めますので、生命のスープができるまでに５日間ほどかかります」。烏骨鶏の肉など15種の食材を、壺に入れます。

調味料を使わない自然の味わいです。

食材の最後に、フカヒレと夏草花が入ります。
「調味料は使わず、自然な味で美味しくなるようにしています。塩気と旨みは、金華ハムと干し貝柱から出ます。これが前面に出ないように塩梅することも大切です。あとは、陳皮の風味がスープの品を決めてくれます」。

油脂も極力取り除きます。

「最後に注ぎ入れるベースのスープは、鍋で温めて余分な油を取り、紹興酒で風味づけをします」。

コクのあるコラーゲンも入ります。

ベースの烏骨鶏スープを注ぎ入れます。壺の中には、烏骨鶏の肉も入っています。
「鮫のコラーゲンが、このスープに、まろやかさとコクを与えてくれます」。

４時間ほど蒸して出来上がりです。

「水滴が壺の中に入らないように、一つ一つ和紙を被せてから蓋をして、蒸籠で４時間ほど蒸して出来がりです」。蒸すことで、素材のエキスがしっかりと抽出されるのです。

体に沁み入るような
スープです。

調味料に頼らない、自然の味わいの調和で楽しませてくれるお料理です。
「薬膳セミナーの際に、このスープが出ると、会場の空気が変わるのがわかります。幸せな雰囲気になるんですね。皆さん、体がポカポカしてくると仰います。体は正直です」と、林淳子マダム。

健康長寿が一番です。

烏骨鶏のもつ旨みと甘味に、さまざまな素材が一体化した、味わい深いスープです。いわゆる漢方臭はまったくありません。
「食べると体の芯からじんわりと温まり、体がほぐれるように軽くなるのが実感いただけると思います」と、西崎英行総料理長。これが健康長寿につながれば何よりです。

真空冷凍で届きます。

「生命のスープ　秋冬バージョン」は、一食分ずつ真空冷凍されて届きます。電子レンジで温められますが、器に入れて蒸すのが理想です。

聘珍樓は、創業百三十余年。日本に現存する最古の中国料理店と言われています。

1995年には、いち早く聘珍樓全店で、料理に化学調味料を使わないという決断をされるなど、中国料理店として革新的なお店でもあります。

2010年からは、林淳子マダムのお話にもありましたように、『聘珍樓　季節の薬膳セミナー』が開催されています。大田ゆう子先生とのご縁もあり、私も参加させていただいています。

2021年の夏、久しぶりに参加させていただいたところ、壺蒸しスープが一段と美味しくなっていたのです。夏でしたから、スープはスッポンベースでした。

西崎英行総料理長が、ベースのスープを、上湯から、より素材を生かす方向で変えるなど、美味しく進化されていたのです。

これは是非とも、多くの方に知っていただきたい、美味しく食べて元気になっていただきたいと思い、取り寄せをお願いしました。ぜひ、お楽しみください。

文・町田成一
撮影・八木澤芳彦

聘珍樓

聘珍樓は、日比谷、吉祥寺、大阪、小倉、香港にもあります。

うまいもんドットコムの蜜汁叉焼、大根もち、各種チャーハン、生命のスープなどは、2023年３月より聘珍樓都筑サテライトキッチンで調理されたものをお届けいたします。