日髙良実シェフの『米沢牛とポルチーニ茸のラグーのパスタ』のお取り寄せ
Ristorante ACQUA PAZZA リストランテ アクアパッツァ 南青山
米沢牛のスネ肉だけを
赤ワインで煮込んだ極上のソースです
米沢牛とポルチーニ茸の
ラグーのパスタ
調理済みの冷凍ソースとパスタのセットです。
和牛の旨さが
炸裂します。
旨みたっぷりの米沢牛のスネ肉を赤ワインとトマトで煮込み、ポルチーニ茸を加えた風味豊かなラグーソースでお楽しみいただく極上のパスタです。パスタは、ソースの旨みを豊かに受け止める、噛みごたえ満点のリガトーニです。
肉好き、パスタ好きなら、誰もが喜ぶこと間違いありません。口の中で炸裂する肉の旨みに、ブランド和牛の凄さを実感できます。「上質な素材の持ち味を生かす」日髙良実シェフの料理の姿勢は、肉料理にも貫かれています。
日髙良実シェフです。
「上質な米沢牛のスネ肉だけをじっくりと煮込み、肉のもつ旨みを最大限に引き出しました」と、日髙良実シェフは語ります。
噛めば噛むほどに、和牛とポルチーニ茸と小麦の風味が豊かに広がります。
素材は、米沢牛の
すね肉です。
今回のパスタソースは、旨みの濃厚な米沢牛のすね肉を１００％使用しています。米沢牛は山形県の有名ブランド牛として高い評価を得ています。このまま焼いて食べたいような美しいお肉です。
一人前に約１００gも入ります。
調理のたびに塊肉を手切リします。
サイズは２cm角程度とパスタソースにするにはかなり大きめです。1人前のソース２００gに対して肉が１００gも入ります。
こんがりと焼き上げます。
まずは塩をした米沢牛をフライパンで焼きます。この香ばしさも風味を良くする技の一つです。
肉を煮込むのは米沢牛のブロードです。
煮込む際に使うのは、米沢牛のスジなどを香味野菜とともに、オーブンで焼いてから４時間ほど煮てつくりあげるダシ（ブロード）です。米沢牛を生かしきります。
すね肉の煮込み時間は約２時間です。
煮込む際には赤ワインやトマトソースも入りますが、少量です。ほろっとほどけるほど柔らかく、米沢牛すね肉の持ち味を最大限に引き出したソースに仕上がります。
ポルチーニ茸も
たっぷりです。
牛肉と相性のいいポルチーニ茸も入ります。ソースの風味をさらに豊かにします。肉の旨みをたたえたポルチーニ茸を噛むのも幸せです。
パスタのリガトーニです。
リガトーニは太めのショートパスタでもっちりとした歯ごたえのある食感が特徴です。
パスタに絡み、咀嚼を必要とする肉とも一緒に楽しめます。
ソースとパスタをよく絡めます。
湯煎して解凍したソースをフライパンでよく温め、茹でたリガトーニを加えます。よく和えることも美味しさのポイントです。
まずはそのまま
食べてください。
「米沢牛の旨みをしっかり感じていただきたいので、まずはそのまま食べてください」と日髙シェフ。途中からお好みで生クリームやパルミジャーノ・レッジャーノをかけてもいいかもしれません。
赤ワインを合わせるならば、フルボディが合います。サンジョベーゼや、モンテプルチアーノなどの品種がおすすめです。
文・大村花恵
撮影・八木澤芳彦、馬場敬子
Ristorante ACQUA PAZZA リストランテ アクアパッツァ
東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2F
TEL 03-6434-7506
営業時間／平日 ランチ11:30〜15:00 ディナー17:30〜23:00
土日祝日 ランチ11:30〜15:00 ディナー17:00〜23:00
休み／無休
ランチコースは3400円〜、ディナーのおすすめコースは12,000円〜。
