名店の味

Wakiya｜2種のフカヒレ煮込み食べくらべセット

Wakiya

脇屋友詞シェフのスペシャリテ

２種のフカヒレ煮込み
食べくらべセット

うまいもん筆頭目利き人

町田成一より

ご存じ脇屋友詞シェフは、2014年秋に黄綬褒章を授与されるなど、中国料理界を超えて、日本を代表する料理人のお一人です。

そのスペシャリテが、他の追随を許さない「フカヒレの上海風煮込み」です。

今回は、定番の「ヨシキリザメの上海風姿煮込み」に「モウカザメのとろとろ煮込み」を加えていただきました。贅沢にも、２種のフカヒレの食べくらべを楽しんでいただく企画です。
東京・赤坂のお店の厨房より送っていただきます。

ねっとり、まったり、
そしてうっとり

これが、ヨシキリザメの上海風姿煮込みです。ねっとりとした濃厚な味わいに驚かされます。フカヒレのもつ旨みとゼラチン質を徹底的に活かすのが脇屋シェフ流です。

ご飯と！　紹興酒と！

こちらが、モウカザメのとろとろ煮込みです。ヨシキリザメよりも、もっとねっとりとした食感が楽しめます。写真は、とろとろ煮込みを三等分して、炊きたてのご飯にかけ、卵黄の紹興酒漬けをのせたお店のものです。

「原ビレ」から調理します！

今回の素材は、気仙沼産ヨシキリザメの尾ビレ、特大サイズです。脇屋シェフのお店では、骨や皮が付いたままの原ビレから厨房で調理します。
他店にはない手間と時間をかけることで、フカヒレのもつゼラチン質（コラーゲン）を最大限に残します。

丁寧に掃除します

原ビレをゆでて、鮫肌をむきます。さらに水に漬けて、白い部分を繊維に沿って丁寧に掃除をします。これを怠ると臭いが出てしまうそうです。
さらに、ゆでて、ねかせて、水洗いする作業を３回ほど繰り返して、ゆっくりと戻します。最後に蒸籠で８時間かけて蒸し、水洗いをして下ごしらえが終わります。この間、１週間。大変な仕事です。

べっこう色が高品質の証です

左側が下ごしらえの終わった、ふっくらとしたヨシキリザメの尾ビレです。半年かけて天日干しされた高品質の原ビレでないと、べっこう色にはならないそうです。
そして、時間と手間をかけて下ごしらえをするからこそ、フカヒレ本来の旨みが出ます。

極上のスープで２時間、煮込みます

戻したフカヒレを、丸鶏などでとるスープ（毛湯）で2時間、煮込みます。スープは、脇屋シェフの料理の美味しさの源（みなもと）です。

味付けはシンプルです

「スープが命です」と脇屋シェフ。フカヒレとスープの旨みがあるから、味付けはシンプルに、紹興酒と醤油が基本です。

仕上げに、ねぎ油で風味づけします

フカヒレから出るゼラチン質とスープを乳化させて、味の一体感を出します。仕上げに、ねぎ油と水溶き片栗粉を加えて出来上がりです。

フカヒレのもつ旨みを
生かす味わい

「フカヒレ本来の味を楽しんでいだきたい。」
これが脇屋シェフのフカヒレ上海風姿煮込みです。フカヒレだけで一人前150g。ヨシキリザメの尾ビレの特大サイズならではの身の厚さも魅力です。

濃厚な旨みに
感動します

脇屋シェフのフカヒレ料理は、香港で楽しむプリッ、コリッとした広東風のフカヒレ姿煮とはまったく違う食感と味わいです。

紹興酒もよし。ご飯もよし

お店では、お酒を楽しむお客様には、15年ものの紹興酒をおすすめしています。きれいに熟成した特別な紹興貴酒がフカヒレの風味を引き立てます。相性抜群です。
フカヒレで紹興酒を飲み、残したソースでご飯も楽しむ。お店では、炊きたてご飯をつけてくれます。

モウカザメの
とろとろ煮込みです

モウカザメのヒレは、金糸（ヒレの繊維）が太く、さらにねっとりとしています。とろとろに煮込んだフカヒレは、ご飯がまずはおすすめです。さらに、炊いた蕪や大根などにかけてもおいしく食べられます。

卵黄の紹興酒漬けはご家庭で

とろとろ煮込みについて、味の変化を楽しみたい方は、卵黄の紹興酒漬けが脇屋シェフのおすすめです。
紹興酒１：醤油２：みりん２の割の地に、生の卵黄を2時間漬けるといいそうです。

紹興貴酒も取り寄せできます！

Wakiyaブランドの15年熟成の紹興貴酒です。紹興貴酒とは、伝統的なカメ壺で寒仕込みをし、長期熟成された紹興酒のこと。通常は3年熟成から商品化されますが、それを15年もねかせ、しかもカメ壺の上半分だけを詰めているので、澄んだ中に熟成された深みが感じられる圧巻の味わいを楽しめます。
店では、ほかの料理の際はワインを楽しんでいるお客様も、フカヒレにはこれ、と注文される方が多いそうです。