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ル・ブルギニオン｜シャラン産鴨の骨付きモモ肉のカレーのお取り寄せ

LE BOURGUIGNON　ル・ブルギニオン　東京・西麻布

フレンチの技が光る

シャラン産鴨の
骨付きモモ肉のカレー

フランスのシャラン産の鴨の、大きなモモ肉が丸ごと１本（約200g）入った、贅沢で食べごたえ満点のカレーです。ソースも200gとたっぷり。目安は多めの一人前です。冷蔵でお届けします。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

鴨の旨みが炸裂する、実にリッチなカレーです。
通常のカレーとは違う、まさに“ご馳走”。カレーのもつ新たな可能性を楽しんでいただければ、と思います。
今回、調理手順を拝見して驚いたのは、鴨をじっくりと丁寧に焼き上げること、きちんと煮込むこと、でした。
「ル・ブルギニオン」の定番料理に、牛ホホ肉のマディラワイン煮込みがあります。深く華やかな旨みが魅力のお料理です。
どちらも煮込み料理です。フレンチならではの伝統の技法を大切にした菊地シェフだからこその味なのだと、改めて気づかされました。
今後は、牛ホホ肉のマディラワイン煮込みも取り寄せできるようにシェフにお願いします。

フレンチ伝統の技法を
大切にした本物のおいしさ

LE BOURGUIGNON（ル・ブルギニオン）は、2000年に東京・西麻布に開店した、緑のアプローチが素敵なフレンチレストランです。
オーナーシェフの菊地美升さんは、20代で渡仏。リヨン、モンペリエ、ブルゴーニュ地方ボーヌなど、各地のレストランで修業しました。
フレンチならではの伝統の技法を大切にした本物のおいしさと、食べ手をわくわくさせる楽しいお料理で、東京のフレンチシーンを牽引してきたトップシェフのお一人です。
店内は、菊地シェフの飾らないお人柄、温かい笑顔がそのままに、明るい雰囲気に包まれています。
ふだんのメニューにカレーライスはありません。が、カレー好きとしても知られる菊地シェフらしい、味に深みのあるフレンチ・カレーをお届けします。

厳選の食材と、
丁寧な下処理と調理

このカレーの主役、シャラン産の鴨の骨付きモモ肉は、ふだんお店ではコンフィやパイ包みに使用しているそうです。「旨みがたっぷりで、やわらかいことも魅力です」と菊地シェフ。

調理にあたっては、塩で下味をつけ、皮にカレー粉と小麦粉をすり込みます。そしてフライパンで、とくに皮面をしっかりと焼きます。皮とカレー粉の香ばしさ、皮から出る脂の旨みが、カレーの風味を一段と良くするのです。
また、骨付きを煮込むことでカレーに深みが出るのです。

煮込み時間は90分、
1回で製造できる量は
30食だけ

焼いた鴨肉を深い鍋に移し、1時間炒めた飴色のたまねぎ、赤ワイン、トマトジュース、鶏と野菜でとったブイヨンを入れて約90分煮込みます。最後にスパイス、ブールマニエを加え、味を調えて出来上がりです。

手間と時間をかけているため、1回で製造できる量は30食分だけです。

主要なスパイスは
調理直前に挽きます

使うスパイスは約15種類。コリアンダーとカルダモンを強めに配合するのが菊地シェフ流です。写真の主要８種は、使用直前にミキサーで挽き、フライパンでよく炒ることで香りを立たせます。スパイスは、このほかナツメグやガラムマサラなども使い、香りよく仕上げます。

赤ワインの水割りを
合わせて

初めてこのカレーを食べた時、盛りつけ方がわからず難しかったのを覚えています。丸皿ではなく、楕円の皿を用意することをおすすめします。画像を参考に、盛りつけるとレストランの雰囲気をお楽しみいただけるでしょう。

このカレーに合わせたい、菊地シェフのおすすめの飲み物があります。赤ワインの水割りです。ワイングラスに赤ワインを注ぎ、氷と水をお好みで加えたものです。南フランスの赤ワインを使うと、ごくごくスッキリと飲めます。スパイス料理全般におすすめだそうです。

文・大村花恵（食文化）
撮影・八木澤芳彦

LE BOURGUIGNON ル・ブルギニオン

東京都港区西麻布３−３−１
TEL 03-5772-6244
休み／水曜日、第２火曜日
ランチは5280円と8800円、ディナーは11,000円など。
https://le-bourguignon.jp

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