継承される食材のこだわり。

京都木屋町寿司・割烹　『蘭』の棒寿司。

グルメ雑誌やメディアに注目される漬物寿司発祥の名店

祇園四条駅から数分の木屋町通り沿い、ひと際目を引き、通りのシンボルにもなっている大きな提灯が目印の「蘭」

創業から70年あまり、南座の顔見世興行のお部屋見舞いやお茶屋への仕出しなど、いつの時代も京の花街に、著名人に愛され続けています。グルメ雑誌やメディアにも注目され、多くの著名人が絶賛する京都の名店です。ぶぶ漬け(お茶漬け)の代わりと考案された、京野菜を使った漬物寿司の発祥の店でもあります。

落ち着きのある店内には白木のカウンターに、奥には掘りごたつ式のカウンターがあり、寿司屋の枠にとらわれず吟味された食材を使った料理を提供しています。春の筍、夏の鱧や鮎、秋の松茸、冬の蟹や河豚。主人がどこにも負けないと自負するほど、食材に対しての強いこだわりがあります。

それは初代が、寿司屋を始める前に魚屋を営んでいた事に由来し、昭和28年の開業から現在に至るまで食材に対してのこだわりは代替わりしても継承されています。現在の店主の淺岡照一さんは、東京吉兆にて5年間修行を積み、家業である蘭に入り、2006年から三代目を務めます。

京の街と『棒寿司』

京都の棒寿司の歴史は古く、冷蔵技術が発達するその昔、海が遠かった京都の都では塩と酢でしめた寿司や具材に火を通して味を付けた寿司の文化が発達しました。日本海側から魚介類を運ぶルートがあり、鯖が大量に運ばれた事から「鯖街道」と呼ばれるようになりました。

そこから発達した「鯖寿司」の文化は京都に根付き、今でも多くの店が軒を連ねます。

グルメ番組で某力士が絶賛
看板商品の『鯖寿司』

店主が原料からこだわり抜く珠玉の鯖寿司。

通年、静岡県焼津産の深い青緑色の地に鮮やかな「く」の字の鯖紋が特徴の瀬付きの特大サイズ(700〜900g)の鯖を厳選し、身が厚く脂乗りが良いものを使用。米は滋賀県産の江州米、酢には京都府産の千鳥酢を使用しています。

じっくり甘酢で漬け込んだ鯖は血合い・小骨・皮を取り除き、微塵切りしたガリを中央に挟み、シャリを入れ仕上げます。鯖に切れ目を入れるのはガリやシャリと調和させ、少しでも鯖の臭みを和らげる店主ならではの工夫が。具材の大きさ、芸者さんも食べやすいような細長いかたちは「蘭」の棒寿司の特徴です。