創業大正九年
小伴天のうなぎ蒲焼き

三河一色産の新仔鰻だけを厳選。
関西同様、蒸さずに炭火で焼き上げます。
表面はパリッと香ばしく、身はふわっと柔らかい。
骨が細く食感を邪魔せず、脂もさらりとしています。
創業から注ぎ足し使用しているタレは伝統の味を守り続けています。

小伴天では氷水で仮死状態にしたうなぎをまな板の上に目打ちで固定し、包丁を首筋に当てて腹をスーッと割いていきます。内臓や中骨を取り除くまでわずか10秒ほど。血が回ると臭みの原因になるため、うなぎが苦しまないよう素早く処理していきます。

串打ちの際には身に残った血合いなどを取り除いていきますが、血は臭みの原因となる反面、加熱すると旨味に変わるため、きれいに洗いすぎないように絶妙の加減で処理していきます。

三河では関西と同様に蒸さずに焼きます。備長炭の炭火をコントロールしながら、鰻を何度も返しながらじっくり焼いていきます。

西三河とその近隣は醸造の盛んな地域で、5種類の地元のたまりをブランドし、上質な碧南のみりんと後味のすっきりとした双糖を合わせ、トロ火でじっくりと時間をかけし込んでいきます。仕上がったタレは1ヶ月以上寝かし、その後創業から使用しているタレに少しずつ注ぎ足しし、大切に味を守り続けています。

鰻養殖で重要なのは、餌と水。
三河一色では矢作川水系の清流水を利用して鰻を育てています。

愛知県西尾市（旧一色町）は、三河湾に面した温暖な気候に恵まれ、明治37年頃から本格的に鰻の養殖が始められました。

露地池といって土を掘って作った池に矢作古川の清浄な河川水を養鰻用水として利用しています。池の状態を清潔に保ち、池の体力を取り戻すために、年に1度は池を空にして草を生やし、土を肥やしてまた養殖池として使うなど、鰻が本来生息する天然河川により近い環境で育てています。

海で生まれ川で育つうなぎを自然に近い環境で育てるために、海水が若干混じった矢作川水系が最適とされています。

餌は青魚の魚粉が一般的ですが、オキアミやスケソウダラの肝油を加えて、養殖魚にありがちな青魚の臭いが残らないようにしています。

1度に3通りの方法で鰻を楽しみます。
おひつに刻んだ鰻を乗せた状態から、ごはんをしゃもじで十字に切り4分割します。
1膳目はそのまま茶碗によそい、シンプルにうな丼をタレと合わせて。
2膳目は、葱や山葵、海苔などの薬味を加えて楽しみます。
3膳目は、薬味をのせた後にお茶漬けで（お茶でも出汁でもお好みで）。