フランス料理の「現代の名工」桑原 孝好シェフ

日本で確立したフランス鴨の生産

日本のフランス鴨の父

日本における西洋料理界の重鎮のひとりであり、1996年の労働大臣表彰「現代の名工」をはじめ国内外で数々の賞を受賞している桑原シェフは、また、「日本のフランス鴨の父」とも呼ばれる。

仏修行で魅了された鴨料理

16歳でコックの道に入り、30歳でフランスへ渡ったシェフは、トリアノンパレスホテル総料理長イボン・オベール氏、リヨンソフテールホテル料理長マルク・アリックス氏の下で修行する中で、フォアグラをはじめとするフランス鴨に魅了された。
しかし帰国後、当時の日本ではフレッシュのフォアグラはまず手に入らない。

ジャパンフォアグラ社の設立

1976年にフランス政府の特別許可を得てバルバリー種フランス鴨の雛鳥を輸入し、日本で初めて青森で飼育を開始。研究を重ねてノウハウを確立し、フォアグラを飼育生産から製品加工まで一貫して手掛ける唯一のフランス鴨農場、ジャパンフォアグラ社が誕生した。

採卵孵化から飼育加工まで

フランスから門外不出と言われたこの鴨のために農場を設立し、日本で初めて輸入・飼育を成功させて以来、バルバリー鴨の採卵・孵化から一貫した飼育・加工を行っている。
現在はフォアグラの生産は行っていないが、高品質なフランス鴨肉やテリーヌなど数々の品を一流ホテルや名レストランに提供している。鴨ハンバーグも人気のある加工品だ。

雛鳥の輸入を続ける理由

純血種のフランス鴨の種鳥を国内で作るのは難しい。
ジャパンフォアグラ社では年に数回、フランスの認定育種企業から雛の種鳥を輸入する。
この方法の利点は、国内生産量の少ない純血種のフランス鴨の血縁関係が強くならず、健全な鴨が育成されることでもある。

生で手に入るバルバリー種の鴨肉

フランス鴨として知られるバルバリー種は、フランス王侯お抱えの料理人たちが最高の味を求め、長い年月をかけて改良した品種である。
真鴨や合鴨などに比べて独特の臭みやクセがなく、柔らかい肉質とまろやかな味わいが特徴だ。
鴨鍋や鴨南蛮など和の料理にも最適の食材である。

輸入ではどうしても冷凍になってしまうが、国産ならフレッシュな状態で手に入れられる。
中抜きの丸どりなら、オーブンでじっくり火を入れ調理するローストダックが一番。

脂がたっぷり乗っているので、鶏でローストチキンを作るよりも濃厚で贅沢な肉質が堪能できる。
鴨骨からも良い出汁が出るので余すところなく使いたい。