北九州小倉 田舎庵 うなぎ蒲焼きをお取り寄せ
林修先生も絶賛する鰻職人
緒方さんの鰻
小倉にある田舎庵という店の主人が緒方弘。昭和22年生まれの74歳。
2回、鰻談義をしましたが、それはそれは詳しい！
私もそれなりに詳しいですが、緒方さんは理論も知識もピカイチでした。
長く時間をかけて育った天然に近い鰻を使う。捌いてから、鰻を洗わず血の濃厚さも生かす。
冷蔵庫で寝かして、上質な白身を熟成させる。しっかり串を打ち、徹底的に鰻を地焼きする
つまり、蒸さないで、火力だけで鰻を焼き、ある程度、柔らかく仕上げる。
そのため、鰻を折り曲げたり、振動を与えたりして皮目の生臭さを切り、血の濃厚さを生かしつつ、香ばしく焼き上げる。
江戸の鰻はせっかちな江戸っ子が、飲むように食べられるように、柔らかく仕上げる（蒸す）けど、緒方さんのはふかふかとは無縁！
ガツンとくる濃厚な味わいは、柔な鰻を食べている人には違和感あるかもしれないけど、実にうまい！
ご飯と一緒というより、酒肴としての存在感に近いです。
これだけ鰻を極めた男は日本に何人もいないでしょう！あっぱれ！
（文・食文化 代表 萩原章史 撮影・八木澤芳彦）
