Jam工房Eiko

和栗の魅力たっぷりです。

大庭英子さんの栗のジャムは、なめらかな舌ざわりとともに口の中に広がるのは、凝縮された和栗の香り、味わい、コクです。それは豊かで奥深く、心に染み入るようです。ジャムというよりも濃厚なペーストです。原料は栗、グラニュー糖、ほんの少しの水、そして隠し味のダークラムです。

“栗バターサンド”が最高です。

「栗のジャムは、やわらかい食パンやブリオッシュでいただくのがおすすめです」と、大庭英子さん。サンドイッチ用のパンに有塩バターと栗のジャムをたっぷりと挟みます。濃厚な栗の旨味とバターのコクが絶妙な組み合わせです。

熊本の山鹿産の栗です。

大庭英子さんは、熊本の山鹿にあるお気に入りの農園から栗を取り寄せてジャムを作ります。大粒で甘みが強く、実が詰まっています。山鹿は、熊本県の内陸部に位置し、西日本の栗の生産量一位の生産地です。斜面に広がる広大な栗農園では、栗は剪定をしないと小ぶりになってしまうため、若手生産者がチームを組んで冬場の剪定を欠かさず行っているそうです。
東京で売られている栗は甘味を増すために低温熟成させているものが多く、収穫してから時間が経っています。「ジャムにする場合は、水分がたっぷり含まれている新鮮なもののほうがなめらかに仕上がります」と、大庭英子さん。一年に１回しかつくることのできない栗のジャム。長くジャムを手がけている大庭さんこその、経験と技が光ります。

大変希少なジャムです。

栗３㎏から作れるジャムはたったの９本ほどです。これまでのジャムづくりと比べると、手間と時間もかかります。そのためお届けできるジャムも数に限りがございます。

栗ジャムの魅力に迫ります。

栗をゆでます。

栗は水洗いし、水から火にかけます。１時間から１時間半ゆでます。

ゆで上がりました。

栗が柔らかくなったら、ざるに上げます。まだ湯気の立つうちに次の工程に進みます。

栗をカットします。

熱々の栗を半分に切ります。「栗に艶があり、ピカピカしているうちは、皮が柔らかくて加工がしやすいのです」と、大庭英子さん。

中身を取り出します。

スプーンで中身を出します。皮をきゅっとつぶすと出しやすいそうです。冷めてしまうと実が固く締まってしまうため、熱々のホクホクのうちに行います。

ミキサーにかけます。

取り出した栗は、少量の水を加えてミキサーにかけます。ミキサーにかけたあと、裏濾します。

グラニュー糖を入れます。

栗に対してグラニュー糖は約半分の割合です。甘すぎると栗の風味を損なってしまうため、栗の甘さに応じて調整します。

ペースト状になった
栗を煮ます。

大庭英子さん愛用の銅鍋の登場です。栗の状態を見ながら水を加え、焦げないようにかき混ぜながら20分ほど煮ます。

出来上がりました！

美しい艶となめらかなとろみが出てきたら煮上がりです。和栗の香りが広がります。

熱いうちに瓶に詰めます。

煮沸した瓶に、出来たて熱々のジャムを詰めます。脱気のため、ジャムが入った瓶を熱湯で10分ほど湯煎にして完成です。

一瓶300g入りです。

栗のジャムはたっぷり300gも入っています。しかし、その美味しさに手が止まらず、あっという間に一瓶がなくなってしまいました。大庭英子さんのジャムは美しさも特徴です。美しさを保つには冷蔵保存がおすすめです。栗はでんぷん質が多く、製造時に水を加えているため日持ちは約2か月と通常のジャムに比べて短めです。９月は、栗のジャムのほかに、山梨県産のぶどうを使った「ベリーAのジャム」、愛知県産の「いちじくのジャム」もつくっていただきました。大庭英子さんのジャムは、当サイトだけで販売しています。

文・林麻実
撮影・天方晴子