愛媛県 武久海産の丸干し

目の前の海と漁師と丸干し達人が生み出す傑作！

武久海産の西口弘にしか作れない丸干し
宇和海の漁師たちの
愚直な仕事と 西口のイワシの胃と腸と
脂の状態を透視する力と
イワシの状態と気候などの条件に
瞬時に対応する技能が
夜明け前の腹ぺこ青魚（イワシ）
は究極の丸干しになる

夜明け前、愛媛県愛南町の目の前の
宇和海で水揚げした魚を吟味する

丸干し製造を執り仕切る西口弘は、漁直後の3時4時に漁師と携帯電話で話をする。
夜明け前の餌を食べていない 『腹ぺこ青魚（イワシの仲間）』 の抜群に鮮度の良いものしか仕入れないから、漁師と直接水揚げ状況を確認するのは基本だ。

驚くことに、西口は仕入れた魚の半分程度しか丸干しにはしない。理由は、仕入れ後、厳しく検品し、眼鏡にかなった魚しか、丸干しに加工しないからである。魚へんに弱いと書く鰯は、水揚げ→船で市場まで→落札から工場までの過程で、品質劣化する原料が少なくないからだ。結果、今日は丸干し作業を中止する！という日が少なくない。

マニュアル化は極めて困難！
全ての作業指示は魚から教わる

市場で競り落とした瞬間から加工は始まる。保冷タンクで加工場まで魚を運ぶが、タンク内は氷水と塩。塩分濃度はイワシの種類・サイズ・量・移動時間・気温などで計算され、その組み合わせは膨大。全て魚の状態の記憶を基に、西口が緻密に割り出す。

加工場でも全ての作業内容は魚から感じ取る。素材を最高に活かすため、塩水に浸ける時間・塩加減・干し加減など、西口が目と舌で確かめながら調整する。

腹ぺこ青魚は 『目刺し』 ではなく
『あご刺し』

漁師との信頼関係で手に入った、胃や腸に餌が残っていない鮮度抜群の輝く青魚。
腹わたが格別な味わいだから、目ではなく、下あごに棒を刺し、イワシの口を開ける。結果、内臓に風が流れ、最高の内蔵干し上がりになる。

あご刺しは高い技術が必要。出来上がりを均一にするため、魚種や魚体サイズにより、棒に指すエラの数（0〜3枚）を細かく調整する必要がある。小さなイワシのエラで調整するのはロボットではとても難しい。

頭から丸ごとが美味！
潤目鰯・片口鰯・真鰯
焼き具合はミディアムレア

西口は製造中の丸干しを、生のまま食べて品質確認をしている。それもそのはず、西口の丸干しは、刺身で食べられるイワシを塩水に漬けて16〜20°の冷風で干したルイベみたいなものだからだ。
上質な内臓と身と皮と脂と骨を同時に楽しむ。焼き過ぎは禁物。

食文化　代表　萩原章史