京都で20余年
知る人ぞ知る隠れ家的存在
割烹 祇園にしむらの棒寿司
多くの食通が指名する名店
京都・八坂神社のすぐ近く。上質な料理を提供し続ける割烹「祇園にしむら」。
店主の西村さんは、東京「吉兆」で7年間修行を積んで出身地の京都に戻り、1994年「祇園にしむら」を構えました。
創業から約四半世紀、素材のよさを際立たせる卓抜した技で、同店を京都の新たな名店に育て上げた料理人です。
食材だけでなく器や空間にもこだわり、20年以上シンプルでありながら素材の魅力が際立つ芸術的で繊細な料理を提供しています。 カウンター8席と座席が3室。決して広くはない割烹ですが、食のガイドブックでもランク付けされるなど、これまで多くの食通を唸らせてきました。
千枚漬けをまとった鯖の棒寿司「八坂の雪」
見た目が美しい冬の限定品「八坂の雪」は、真っ白な千枚漬けをまとった姿が八坂神社に降る雪のようなことから名付けられました。
味の要となる鯖のこだわりは「生・釣りもの・大型」であること。
それを西村さん自らが厳選し捌き、2時間ほど塩で漬け込んで、さらに1時間甘酢に入れて、〆鯖に仕上げます。千枚漬けは、150年の歴史を誇る千枚漬本家 大藤の逸品です。
口に含むと、むっちりした鯖の風味を残したまま千枚漬けの爽やかな甘みと酢飯の酸味が相まって奥深な後味を生み出します。
秘伝の煮汁で炊き上げた「穴子の棒寿司」
店主の目にかなう最高の穴子を厳選し、20年間継ぎ足している秘伝の煮汁でふっくら柔らかく炊きあげる。
酢、塩、砂糖だけでキレよく仕上げたシャリにほろりと交じり合う穴子のうま味、実山椒の香りも絶妙。