「正統派チョコレートケーキ」と
「オランジェット」

チョコレートケーキ
『カレーム』です。

「カレーム」は、東京・目黒にある、ショコラを得意とするパティスリー「アントワーヌ・カレーム」を代表するチョコレートケーキです。チョコレートムースを核とした、しっかりとショコラを感じる正統派の味わいです。
しっとりとしたアーモンド入りのココア生地で、ふんわりとした食感のムースをサンドしています。生地に塗った木苺のジャムの酸味が、カカオの香りとチョコレートの甘さを引きたてています。ムースに使うチョコレートは、スイスのバリーカレボー社のカカオ分の高い75％と、甘さと苦みが程よい56％を合わせることで、軽やかで上品な味わいを作り出しています。仕上げにチョコレートガナッシュをコーティングし、オランジェットとチョコレートのマカロンを飾ります。華やかな装いです。
シンプルながらも、素材の良さと丁寧な技術で作られたチョコレートケーキは、どこかホッとする味わいです。お子様からお年寄りまで皆さまにお喜びいただけます。

長年愛され続けている
『オランジェット』です。

1987年の創業当時からお店の看板商品のオランジェットです。爽やかでほどよい苦みのあるオレンジピールを香り高い良質なチョコレートでコーティングし、ココアをふんだんにまぶしました。オレンジの風味とチョコレートの上品な甘さが醸し出す余韻が心地よいです。チョコレートのパリッとした食感とオレンジピールのやわらかさの異なる食感も楽しめます。

アントワーヌ・カレーム、
甲谷始久シェフです。

東京目黒の閑静な住宅地に位置する、『アントワーヌ・カレーム』は、フランス菓子店として1987年に創業しました。シェフパティシエの甲谷始久さんはフランスや国内の名店をはじめ、『BVLGARI IL CIOCCOLATO（ブルガリイルチョコラート）』の立ち上げと商品開発の経験がある、ショコラティエでもあります。数少ない通年でショコラを扱うパティスリーとして、甲谷シェフが世界中から厳選した素材で作る、チョコレート菓子や生菓子、焼菓子のフランス菓子は、地元の方だけではなくお取り寄せでも長年愛され続けている人気店です。

チョコレートのサステナブル
『カカオ・トレース』

アントワーヌ・カレームはチョコレートのサステナブル・プログラム「カカオ・トレース」に賛同し、カカオ・トレースのチョコレートを積極的に使用しています。カカオ・トレースは「カカオ生産者とともにおいしさを生み出す」サステナブル・プログラムです。 カカオ生産者の技術を支援することで、厳しいガイドラインに沿った良質なカカオを製造。 安定かつ上質なチョコレートを生み出します。 チョコレート収益の一部はカカオ生産者に還元され、生産者や農村の活性化に役立っています。

カレームの構成は、アーモンド入りのココア生地でチョコレートムースをサンド。サンドの際には酸味のきいた自家製フランボワーズジャムを塗っています。最後にチョコレートガナッシュをコーティングし、オランジェットとチョコレートのマカロンを飾り完成です。「カレームはシンプルな構成で、わかりやすい美味しさを表現することを大切にしています。シンプルだからこそ、ガナッシュの乳化などのポイントはしっかりと丁寧に行います。」と甲谷シェフは語ります。

カレームの魅力は、スイスのバリーカレボー社のカカオ分の高い75％と甘さと程よい苦みの56％を合わせていることです。バリーカレボーのチョコレートは、カカオ本来の味わいの違いを感じることができるよう、素材に限りなく近いチョコレートです。ダークチョコレートは75%以上のカカオに砂糖だけを加え、ミルクチョコレートは55%以上のカカオに乳製品と砂糖のみです。「2種のブレンドにより、カカオの豊かな香りとバランスの良い甘さと苦みが堪能できます。」と甲谷シェフ。このため、全体的に軽やかな食感ですが、しっかりとチョコレートが感じられる本格的なチョコレートケーキに仕上がっています。

カレームは、冷凍でお届けします。冷蔵庫で6時間ほどかけゆっくりと解凍を行って下さい。時間がない場合は、室温24℃前後の常温で、中心部が柔らかくなったところで一旦30分ほど冷蔵庫に入れてお召し上がりください。

オランジェットのオレンジピールは、スペイン産のオレンジの皮を使用します。オレンジの皮を10日間以上煮てゆっくりと糖分を浸透させているので、香りもよく、透明感のあるやわらかいオレンジコンフィに仕上がります。それをスティック状にカットします。

コーティングにはオレンジとの相性を考えて厳選した、ベルギー産のカカオ56%のチョコレートを使います。苦味が少なく食べやすい甘さのチョコレートなので、オレンジの苦みが光ります。1本1本チョコレートをたっぷりコーティングし、その上にココアを満遍なくまぶして完成です。

クラシカルから最新まで。多彩な
ショコラに魅せられます。

ショコラティエでもある甲谷シェフだからこそ生み出せる、様々なショコラのお菓子もございます。4種のリーフパイは、サクサクのパイにアーモンドシナモンチョコレート、抹茶、苺、ブルーベリーの4種のチョコレートをコーティングしたお菓子です。「味わいだけではなく、それぞれのフレーバーごとに食感も楽しんでもらいたいので、アーモンド、苺のフリーズドライ、抹茶風味ライスパフやドライクランベリーなど、アクセントに異なる素材をトッピングしました。」と甲谷シェフ。王道なショコラだけではなく、伝統を大切にしながらも遊び心や新しさも常に追求されています。甲谷シェフの素材を生かしたアントルメも魅力的です。今後はシーズン毎に冷凍アントルメもご紹介します。

文・林麻実
撮影・八木澤芳彦
画像提供・アントワーヌ・カレーム