プレジデントムック dancyu元氣食堂 肉とマカとテストステロン 2018/8/31
発売

鹿角短角牛にほれ込んでいる大門宏幸さん。
「これからは “噛んでおいしい” 赤身肉を選択する人が増えるのではないでしょうか、かならず『赤身肉の時代』が来ると考えています」

鹿角短角牛を約 50 日間、２～３℃でドライエイジング。余分な水分が抜け風味が凝縮します。めざすのは、胡椒もバターも不要の、食べごたえ満点のステーキです。

「ものすごくおいしい」肉として食べてもらうために、大変な手間暇をかけて肉を “熟成” させる大門さん。
「つるして熟成させただけの鹿角短角牛と、ドライエイジングをかけた鹿角短角牛の両方を食べ比べてほしいですね。

dancyu ムック「元氣食堂」誌面では、鹿角短角牛の「熟成サーロイン」と「通常のサーロイン」を食べ比べるための、おいしい肉の焼き方を紹介しています。

古里さんの飛騨牛は、全国的にも少ない、高地による一貫生産という、血統管理も、健康管理も行き届いた牛だからこそのおいしさなのです。飛騨の山の、いい水を飲んで健康的に育った牛は、熟成によって、きれいな旨味が増していくそうです。

「先代の時代から磨き上げてきた、牛肉の熟成技術には自信があります」と古里教浩さん。「私の飛騨牛は、まずは塩だけで食べてください」

古里さんによれば、ウェットエイジングの良さは、瑞々しい肉質を維持しながら、アクを抜いていくイメージで、旨味だけを増す熟成を重ねていけることだそうです。
肉にみずみずしさがありながら、熟成による深く美しい味わいがあります。味つけは塩だけで十分。胡椒も醤油も要りません。

dancyu ムック「元氣食堂」誌面では、「長期熟成のラウンドステーキ」「内もも芯」のおいしい焼き方を紹介しています。